五粮液配方及酿制方法（五粮液粮食配方比例）

五粮液配方及酿制方法（五粮液粮食配方比例），为什么说五粮液弥足珍贵？因为五粮液的酿造工艺要求甚高。在具有浓香型白酒“固态续糟、泥窖发酵”等共性生产工艺的同时，品质非凡的五粮液基酒生产的工艺精髓密码是“一极三优六首创六精酿”，即我们常常讲的“1366”工艺。

“一极”是指五粮液酿造工艺最为复杂且相对极端。

五粮固态发酵，是极端工艺、复杂工艺、出好酒的工艺。跟其他酒种相比，酿造五粮液的工艺条件尤为苛刻和独特，首先，入窖酸度最高，控制不好就导致不产酒、入窖淀粉浓度最高、入窖水分最低、入窖糟醅粘性最大，增加了劳动强度、发酵周期长。其次，操作工序最多，工艺要求最细、生产成本最高、劳动强度最大，在此情况下还要用心不计代价，用功不计成本，用时不计岁月。只有这样才能生产出满足消费者需求的非凡品质的五粮液产品。

“三优”指的是指五粮液具有生态环境、老窖池、匠人匠心“三大优势”。

“三优”之生态环境

五粮液所处的宜宾属于亚热带季风性湿润气候，四季分明，热量丰足，雨水丰沛，春秋较长，年平均气温17.9℃，无霜期340多天，水源、土壤、气候三位一体，是地球上同纬度最适宜酿造优质纯正蒸馏白酒的地区。

“三优”之老窖池

浓香型白酒讲究“千年老窖万年糟”，发酵设备是泥窖，在特殊地质、土壤、气候条件下，辅以特定的酿造工艺，通过漫长的不间断的生产驯化，形成了特有的功能微生物区系，糟醅为窖泥积聚优良的功能菌提供营养物质，窖泥中的功能菌反过来促使糟醅正常发酵，形成“以糟养窖，以窖养糟”的良性循环。浓香型好酒的稀缺往往源于老窖池的稀缺，五粮液拥有全国最老、规模最大的古窖池群，其中明代老窖一直从明洪武年间不间断连续使用至今，已达651年。同时，在我们拥有的几万口壮年窖池中，最年轻的窖池窖龄都近20年。

“三优”之匠人匠心

十年树木，百年树人。五粮液十分注重人才培养，五粮液十里酒城是酿酒界顶尖专家和专业人才最聚集的地方。五粮液拥有最多的中国酿酒大师，以及数量众多的国家级评委，国家级非物质文化遗产项目、传统酿造技艺代表性传承人。五粮液酿酒传统作风可用24个字概括：“老老实实、一丝不苟、吃苦耐劳、艰苦奋斗、坚韧不拔、持之以恒”。五粮液工匠精神代代相传、口口相传，实现了传统技能的传承，一生匠心。

“六首创”即五粮液首创了六种酿造技艺：五粮配方、包包曲、跑窖循环、沸点量水、双轮底发酵和勾兑双绝。

五粮配方源自明代的《陈氏秘方》五粮液配方及酿制方法，遵循传统、并作创新调整五粮液配方及酿制方法，形成了现代的五粮配方：高粱 36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。几种粮食相互协调，达到醇香、纯正的境界，规避了一种原料酿酒的风味单一、口感欠佳的不足。

独有的中温偏高温包包曲兼具中温曲和高温曲的优点，具有丰富的菌系和酶系，为发酵生香提供动力，最终赋予五粮液酒陈香优雅，曲香丰富的特点。五粮液“包包曲”是将宜宾独有的天然酿酒资源转化为源源不断的酿酒动力。跑窖循环促进糟醅在不同窖池、层次中“流动”循环，有利于整个酿酒区域发酵水平的平衡和提高，为后续“分层起糟，分层蒸馏”等六精酿操作创造良好基础；沸点量水有利于出甑后粮食的吸水及糊化和糖化，促进入窖糟醅良好发酵；双轮底发酵充分利用老窖池的资源优势，通过有选择延长底部糟醅达两轮的发酵周期，有利于香味物质的大量生成与积累，是生产高水平、高质量的调味酒，增加酒体香浓感的有效措施；勾兑双绝是计算机勾兑专家系统与人工勾兑技术的完美结合，能提升勾兑效率和保证产品质量。

“六精酿”是进一步采取严格精湛操作技艺，通过分层入窖、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分级储存实现最终优中选优。

“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，不同层次糟醅的发酵状况和酒质不尽相同，因此五粮液进行分层起糟；分层蒸馏则能避免窖池里各层次糟醅混杂而导致全窖酒质下降；量质摘酒可以做到同一层次的糟醅进行分段摘酒，掐头去尾、边尝边摘，摘出具有五粮老窖复合香气的基础酒。

工欲善其事，必先利其器，对五粮液来讲，其“器”就是五粮液的极致酿造工艺。

五粮液老窖池的稀缺五粮液配方及酿制方法冰葡萄酒的酿制方法，极致工艺的稀缺，就导致五粮液酒的稀缺。