茅台酒的酿造过程（茅台酒是什么发酵法）

传说茅台镇的酱酒已流芳千年，其最早可追溯到汉武帝时期，那时候就有了令汉武帝“甘美之”的枸酱酒。

这个积淀了深厚酒文化的神秘又古老的茅台镇，酿造出的不仅仅是名扬中外的美酒佳酿，还有一代又一代的神奇传说。

随着酱香白酒的大热，越来越多的人都很好奇这么好喝的酱酒是如何生产出来的。据说，茅台酒的秘方已被列入国家机密。难道茅台酒真的有什么秘方吗？今天，就让小编带你揭秘酱香型白酒的“神奇”酿造工艺！

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首先，我们要说一说这个神秘的茅台镇以及神奇的赤水河。因为很多实践证明，茅台酱酒是不能异地生产的，离开了茅台镇和赤水河，就产不出茅味的酱香型白酒。

茅台镇的酿酒历史和酒文化源远流长，被誉为“中国第一酒镇”。

茅台镇处于东经106°22′，北纬27°51′，海拔400米，两岸高山环抱，仿佛一是个巨大的白酒蒸馏塔，而流经此地的赤水河紫红色的土壤中砂质和砾土含量高，水质纯净，清甜甘爽，富含多种有益于人体健康的矿物质和微量元素，这种独一无二的地理位置对酿酒尤为重要。

此外 ，赤水河的深河谷形成了特殊的小气候，冬暖、夏热、少雨，年平均气温17.4C°，年日照时数1400小时，年降雨量仅800—900毫米，夏季最高气温可达40C°，炎热季节长达半年之久，冬季无霜期又长，温差小，年平均无霜期高达359天。

茅台镇正是由于这得天独厚的地理、环境、气候等优势，使其形成气温较高、风微雨少、微生物易繁殖而不易分散的封闭世界，加上2000多年前因酿酒而产生的微生物群长期以来仍飘荡在河谷一带，并稳定地繁衍、生长，直至今天仍参与茅台镇的酿造，使得酿酒业充满神奇。

对此，业内人士认为，茅台镇的酱酒体现的是中国赤水河的自然地理优势，正如法国涅克白兰地和苏格兰威士忌等所体现的独特自然地理特征一样，茅台镇的传统酿酒工艺，每个环节都做与自然资源和生态环境完美结合，体现了我们中国的一句老话，道法自然，天人合一！

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其次，除了这独一无二的地理位置，要生产出一瓶上好的酱香型白酒还离不开茅台镇的匠人们坚持百年的传统酿造工艺。这个神奇的酿酒配方的密码就是“12987545”。

这是大名鼎鼎的大曲坤沙酱香白酒的酿造工艺流程。

1—— 一年生产周期

2—— 两次投料

9—— 九次蒸煮

8—— 八次发酵

7—— 七次取酒

5—— 五年窖藏

4—— 四轮勾调

5—— 五斤粮一斤酒

不懂什么意思？没关系，下面小编为你详细解读一下。

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一年生产周期

从制曲投料到最后一次出酒所需要的时间是一年。所以坤沙酱酒的生产周期是所有白酒里面耗时最长的。

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两次投料

在投料之前，我们需要先了解制曲。

茅台镇一直遵循端午制曲、重阳下沙的传统。茅台镇的人们是非常重视这两个节日的。如果你在茅台镇生活过就知道，每年端午和重阳就能看到浩浩荡荡的酿酒人踩曲下沙，真是非常宏大壮观的场面呢！

为什么必须这两天呢？除了茅台镇的人们坚持传统之外，还和节气有莫大的关系。

在端午时节，气温开始升高，是高温制曲的最好时期。曲药以小麦为原料，首先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，女人们站在盒子里用脚不停地踩茅台酒的酿造过程茅台白酒是纯粮酿造，踩成“曲块”，然后用谷草包起来，进行“装仓”。

大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。所以端午开始制曲，要到重阳才能结束。

在这期间，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分，让小麦变成糖化发酵剂。

然后是两次投料。酱酒的投料分做两次，分别叫“下沙”和“糙沙”。

第一次投料叫“下沙”，从重阳节开始，即阳历九月初九。到了九月，气温降至25度左右，河水清澈甘甜，高粱也于秋季成熟。于是以贵州本地红缨子高粱为原料，由于原料要经过反复发酵，需要比较粗的原料，但又要保持相对较高的出酒率，所以在下沙的时候，原料的整粒和碎料之比为80%：20%。

高粱经过清洗润粮、加母糟、泼水堆积、蒸粮、摊凉、加曲堆积、然后放进窖池发酵。

第二次投料叫“糙沙”，时间一般为下沙一个月后。下沙和糙沙的投料量分别为投料总量的50%。糙沙整粒与碎粒之比为70%：30%，然后与下沙发酵后的糟醅进行混合，上锅蒸煮、摊凉、加曲、堆积、再次入池，到这里两次投料全部完成。

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九次蒸煮

茅台镇独有的糯性红缨子高粱，比起其他高粱，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚质优，富含2%-2.5%的单宁，支链淀粉含量达88%以上，需多轮次反复蒸煮才能将酒取完，每一轮的营养消耗都在一个合理范围。

酱酒在下沙、糙沙两次投料环节各混蒸一次，但不取酒，从第三次蒸煮开始到第九次蒸煮完成，需经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。时间为腊月到次年正月。

9次蒸煮其所用容器，名为”甑“[zèng]，也叫甑子。是贵州人常用的做饭的厨房工具。茅台镇的甑子能装高粱750kg，蒸煮环节很关键，每次蒸煮大约需要两个小时。蒸馏工艺，可以去除发酵酿酒过程中产生的甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、铅、锰等有害的物质。

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八次发酵

顾名思义，即八次加曲发酵，粮食加入大曲后，开始发酵。九次蒸煮，第一次蒸煮前不加曲，所以只有八次加曲，八次发酵。

每一次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。每一次是由3-6天的堆积发酵及30-33天入池发酵组成。发酵的窖坑是用石块砌成墙壁，用本地黄泥封住，不能透气，有3~4米深，能装15~20甑的酒糟。

在窖期中要经常检查，时常洒水，防止干裂进气。其实，茅台镇就是一个天然的大窖池，赤水河谷两山对崎，一日之中此热彼凉。

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七次取酒

在大曲坤沙酱香白酒的酿造工艺中，第一次和第二次投料蒸煮后不取酒，真正第一次取酒是在第三次蒸煮后，这时时间已到了岁末年初，到第9次蒸煮完毕，每个轮次都会取酒一次，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始丢糟。每一次取得的酒味道不同。

在七次取酒中，第一二次取出的酒，酸涩辛辣，第三至第五次取出的酒最好，口感香甜，称为“大回酒”，第六次取到的酒称为“小回酒”，第七次则称为“追糟酒”。六，七轮次的酒口感苦糊。每一次取出的酒都有用处。

每次取酒的特点如下:

一轮次：无色透明、无悬浮物；有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦。取酒浓度:≥57.0％vol

二轮次：无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味。取酒浓度：≥54.5％vol

三轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净。取酒浓度：≥53.5％vol

四轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长。取酒浓度：≥52.5％vol

五轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味。取酒浓度：≥52.5％vol

六轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味。取酒浓度：≥52.0％vol

七轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、有焦糊味。取酒浓度：≥52.0％vol

就这样，从投料到取酒完毕，一年就已经过去了。

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五年窖藏

经过一年生产周期所酿造出的七个轮次的新酒还不能进行装瓶销售。必须经过3-5年的窖藏勾调才能出厂。酱香型白酒的窖藏时间一般要三年，而茅台飞天基酒的窖藏时间则为五年，窖藏时间越长，杂醇、乙醛这些不好的东西析出，酒体分子与水分子聚合更彻底，酒的味道就更好，酒体会更醇厚。

这也是为什么茅台的酒年份越久越贵的原因。越陈的酒越香，这也是为什么酱酒具有优越的收藏价值。

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四轮勾调

在五年的窖藏中，也不是什么都不做的。还需要将七个轮次的基酒进行盘勾、调勾、品勾和调味这四轮勾调，调和它的口味和度数。

一年基酒生产，一年基酒窖藏之后才开始四轮勾调。

【盘勾】窖藏第二年，将相同年份、相同轮次、相同香型特点、相同质量等级的基酒混合在一起。

【调勾】窖藏第三年对盘勾过的基酒进行品尝和检测，用优质的陈年老酒进行调整和平衡，使基酒更加完美。

【品勾】窖藏第四年经过调勾后的基酒进行成品酒的勾兑，将不同年份、不同轮次、不同特点的多种基酒，按照科学比例精心勾调成质量稳定的优美酱香酒。

【调味】这道工艺各家酒厂都不一样。

这个四轮勾调，才是考验各家酒厂功夫关键步骤，全凭调酒师的经验和天赋，是压箱底的功夫和机密所在。所以即使是同样质量的酱酒，不同的调酒师调出来的酒味道也可以千差万别。正所谓“差之一滴，失之千里”啊！

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五斤粮一斤酒

酒对粮食的消耗量极大，五斤高粱才能酿出一斤坤沙酒。

俗话说“粮为酒之肉，曲为酒之骨，水为酒之血”。粮食是酱酒之肉。要喝到正宗的茅台镇酱酒，非贵州本地高粱红缨子不可。但毕竟本地高粱产出有限，供远小于需，很多酒厂都会买外地高粱来酿坤沙酒。也不要问为什么同是坤沙酒，为什么味道会不同茅台酒的酿造过程，不同气候不同原料不同调酒师都是影响坤沙酒口感的关键因素。还是那句话，同是坤沙酒，品质各不同。

那么，茅台酒的酿造真的有神奇的秘方吗？其实茅台镇的酱香白酒并没有什么所谓的神秘配方，有的只是茅台镇独特的气候茅台酒的酿造过程，集灵泉于一身的赤水河，具有地域特征的红缨子高粱，百年传承的酿酒工艺，最淳朴虔诚的酿酒人以及时间的沉淀。

这也许就是所谓的天时地利人和吧。

下次喝茅台的时候，可千万别说不知道茅台酒是怎么生产出来的了。我是茅台本地实实在在的做酒人香香酱，欢迎关注交流。