茅台酒的酿造过程(茅台酒是怎样酿出来的)

茅台酒的酿造过程(茅台酒是怎样酿出来的),作为酱香型白酒的代表,茅台的的生产工艺不仅在茅台镇本地被发扬光大,甚至影响到了贵州以外的一些酱香酒。

比如湖北的武陵酒、山东的云门陈酿、河北的迎春酒等,基本都有茅台工艺的影子。

可以说茅台酒生产工艺是我国白酒工艺的活化石。

茅台生产工艺被总结为几个数字“一二九八七”,以一年为一个生产周期,经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵,粮食中的淀粉被转换为糖、再转化为酒精。

然后经过七次取酒,慢慢逼出粮食中的精华和其他有机物,这就是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。

茅台的酿酒工艺还要顺应天时地利。“端午制曲、重阳下沙”就是契合这一规律的真实写照,

每年端午后,酒师们开始制造曲药。

曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲“搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩,踩踏出龟背状、中间高、四周低的块状酒曲。

之所以选在夏天端午时节制曲,是因为高温是制作上好酒曲必备的条件。

高温有利于微生物的生长,端午时节,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。

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在高温的环境中,制曲所必需的微生物混入曲块中茅台酒的酿造过程茅台王子酒和茅台迎宾酒哪个好,分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

酒曲制成后会用谷草包起来,像砖放进窑洞一样,放到曲仓里进行高温发酵,谓之“装仓”。

曲仓中将近60的高温烘烤着酒曲,而且经10天左右要进行翻仓,就是把曲块进行上下翻转,让每面都能充分接触微生物和高温。

而且炎夏里还有一种神奇的生物——曲蚊。

这种小虫子遍布整个制曲车间茅台酒的酿造过程,在曲仓里茅台酒的酿造过程,曲蚊钻进酒曲中,生长、产卵、繁殖,在加速曲块发酵的同时,也留下了神秘的生香物质。

经过前后将近两个月的时间,曲块就做好可以出仓了。

储存一个多月后,曲块就可以使用,通常是打碎之后将曲块切成粉末袋装备用。

经过这样一番工序, 生产一块合格的酒曲至少要3到5个月。

制好酒曲,时间已从初夏转入仲秋重阳节,在此时开始第二个关键步骤“ 重阳下沙”。

“沙”的意思就是指红梁,即本地红缨子糯高梁。

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因为本地产高梁细小而色红,所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高梁。

之所以选在重阳时节下沙,一是因为此时赤水河水由黄转清,水质适用于酿酒;

第二就是本地的红缨子糯高粱已经准备完毕,等待水火考验。

在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而产出不同品质的酒。

投入的是比较完整的高粱,产的酒为“坤沙酒”;

用磨碎的高梁产出的酒名为“碎沙酒”;

用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟,再加入一些新高梁和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。

下沙之后则是第一次蒸煮和发酵,茅台工艺中发酵分两个环节。

一个是露天的收堆发酵,也叫有氧发酵、阳发酵;

具体操作是将蒸煮后酒糟堆成一个两米多高的圆堆,圆堆里的粮食由内部开始发热,逐渐传递到外边。

这种发酵讲究高温,一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这环节。

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另一个环节则是在窖池中封藏发酵,也叫无氧发酵、阴发酵:

在收堆发酵达到一定程度后,要将酒糟铲进3、4米深的泥底石窖中,在表层铺上一层麸皮,然后用黄泥封口,时常洒水防止泥土干裂进气。

发酵完成之后,再把酒糟上甄蒸煮,开始新的轮回。

这种酿酒轮回工艺就是所谓的回沙工艺,从蒸煮到摊凉到收堆再到下窖,需要进行八次轮回。

在蒸煮到第三次的时候,就可以开始取酒,此后每轮次蒸煮、发酵、蒸馏都要取一次酒,每次取的酒分轮次存放。

总共历经七次取酒后,酿酒才算完成一个周期。

工艺虽然繁复而冗长,却是无法精简的传统酿酒之道。

前人总结了酿酒的经验,结合环境影响,总结出了一定的规律。

他们认为酿酒要符合天地之道,工艺要顺应天时地利,发酵要讲究阴阳平衡,端午制曲、重阳下沙,“一二九八七”正是前人的精华所在。

在顺应天时的生产活动中,在阴和阳的交替之际,粮食逐渐糖化、再转变为酒精,通过水火交济蒸馏出其中的精华,闻一口沁人心脾,饮一杯身心俱醉。

这就是茅台酿酒工艺的魅力所在。


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