黄酒是什么酒（黄酒一般人喝多少合适）

江南地区上了年纪的人都有餐前饮黄酒的习惯，大多数年轻人和2年前的情报君一样，对黄酒无感，认为黄酒是上了年纪的人才会喝的酒。奇怪的是，近两年我不知不觉爱上了黄酒甘爽醇厚的口感，回家都会陪爸爸小饮，在饭桌上聊上几句。那种舌尖上的滋味和胃里的暖意美妙到无法形容。这也让我产生了疑问：黄酒难道注定就是一种“老气”的酒吗？

目录

Part 1

绍兴式Daily life·无黄酒不成餐

Part 2

“老法师”教你选酒及配餐指南

Part 3

绍兴小酒馆地图（附上海2家）

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黄酒真的是一种老气的酒？？？

让我们给你答案！

绍兴式Daily Life

咪口小酒才是一餐饭的重点

情报君是绍兴人，虽然平时不喝酒，但自幼便熟悉了日常生活中的这一幕：父辈们坐在摆满家常菜的桌前，往碗里倒上琥珀色的黄酒，酒香早就在开盖时就四溢开来。他们咪一口黄酒，夹一筷小菜，慢条斯理。一小口一小口，酒碗见了底，父亲们脸上有了红晕。如果他们打算盛饭，就说明这餐饭差不多进入尾声了。喝完酒后的米饭，被随便扒几口下肚，草草收场。在绍兴，不管什么阶层的男性吃饭都是这个流程。对于他们来说，整餐饭的重点在酒，不在饭。

对黄酒深深喜爱的绍兴人，还将黄酒带进了饮食烹饪中。绍兴人做菜时放的可不是什么料酒，而是3年陈的加饭，用花雕做的各式醉菜更是馋人，东坡肉、醉蟹、醉鸡……起罐开封时的满屋酒肉香使人垂涎欲滴。我虽然没有餐餐饮黄酒的习惯，却很爱吃黄酒做出来的菜，一段时间不吃就甚是想念，这大概也是黄酒深入骨髓的一种表现。

绍兴式下酒菜及黄酒做的菜肴

绍兴黄酒讲究“不到时间不酿酒，不到时间不开缸”。冬天是最好的做酒时机，低温使得蚊虫冬眠，酒质不易变化，还可以延长微生物的发酵时间，使之更加富含营养。现代黄酒酿制虽然采用机械化，但同样需要花100天左右的时间。在此次实地采访中，我们在绍兴找到了古法手工酿酒大师谢师傅。据他介绍，绍兴黄酒之所以被大家认为是黄酒中的翘楚，和它的三大原料：麦曲、鉴湖水和糯米分不开。每年农历七月做酒药、八月做麦曲、九月做酒酿、立冬投料开酿，用复式发酵工艺发酵100来天，后开始压榨、煎酒，然后泥封贮藏，经过数年乃至数十年的存贮，才有花雕、女儿红、状元红这样久酿的上品。

黄酒吃喝指南

“老法师”教你选酒及配餐

什么样的黄酒算一款好酒？我们采访了绍兴国家级黄酒评委丁先生，他对黄酒品鉴很有自己的一套心得。由于黄酒品种太多，我们这次只将目光放在江浙沪居民常喝的四个品牌上：古越龙山、会稽山、沙洲优黄和石库门，请他帮我们分析每款酒的优劣，供大家购买时参考。为了考验品酒大师的功力，也为了测评更加公平黄酒是什么酒，我并没有告诉丁先生提前盛放于外观一样的玻璃杯中的分别是什么牌子、几年陈的酒，纯盲测。

1号：古越龙山五年陈 2号：沙洲优黄三年陈

3号：古越龙山十年陈4号：石库门三年陈

5号：会稽山五年陈

丁先生告诉我们，品黄酒有四个步骤：观色、嗅香、尝味、品格。首先是观色，他将酒杯举于半空，观察颜色是否清亮光泽呈琥珀色，有无沉淀和悬浮物，晃动一下酒杯，看酒液挂杯情况，在观色的步骤中，还不能一下子分辨出酒的品牌和年份。接下来是嗅香，嗅香前先呼气，再举杯至鼻下吸气。吸气的时间、间隔和吸入的气量尽量相等。每闻一种酒，就要休息一小会儿。再接着，尝。丁先生的做法是在舌尖上停留6-9秒钟，让酒沿着舌苔黄酒是什么酒红曲黄酒基酒，达到舌根，令整个口内充满酒，停留后，吞咽。这个时候，差的酒就会产生苦涩味，会被捕捉到。品尝每种酒之间，他都要用等同于体温的蒸馏水漱口，去除残留味。最后一步，格，指综合判断酒体的风格指酒中的糖、酒、酸及各种风味成分是否平衡协调。

丁先生在嗅香阶段就能说出我们带来的酒的产地和几年陈。判断标准在于酒的香头，而原料里的麦曲决定了酒香。香头够浓是自然麦曲，原产地在绍兴。丁先生首先确定的是古越龙山和会稽山品牌，因为他们都用了同一种麦曲。香气稍次一点的，被认为是其他地区用爆麦曲制作的酒，有可能是上海的石库门。至于年份，就更容易通过嗅觉来判断，越香的酒越陈。品尝时，便可确定牌子，丁先生根据尝到的甜度分辨，甜度较低的是古越龙山，口感偏甜的是会稽山，口感最差的被确定为沙洲优黄，因为其原料为大米，香度上也比不过其他糯米酒。

丁先生还说，古越龙山口味鲜爽，醇厚柔和；会稽山的酒偏生嫩；石库门的口感相对来说欠醇厚，用粥来作比方，石库门则有点淡薄有点稀；沙洲优黄口感比较普通。如果想喝地道的绍兴酒，会稽山和古越龙山都不错，酒香足。

说到黄酒的配菜，因余味有粮食的芳香，甜中带酸，略涩黄酒是什么酒，倒是也可以遵守淡配淡，甜配甜的原则。老绍兴人的下酒菜大多是盐煮花生、茴香豆、糟鸡、醉鱼干、酱爆螺蛳等口重咸鲜的小菜。江南一带的人秋天爱配着大闸蟹吃。像调味偏清淡的河鲜，与绍兴酒的酸度和丝丝甘甜特别配。其实白切鸡、蒸鱼之类的粤菜，配绍兴酒是再合适不过了。此外，日本料理甚至生蚝，黄酒都是可以压得住的。想来想去，恐怕只有四川火锅的辛辣猛烈对付不来啦。

推荐黄酒配菜组合

古越龙山库藏金五年（热）+白灼河虾

温一壶古越龙山五年陈，甜度适中，稍带点酸味，配蘸了醋的白灼河虾，能调出河虾的鲜甜。

会稽山纯正五年（冰）+生蚝

加冰后的会稽山，降低了酒精度，清凉爽口，搭配生冷的生蚝，能将细嫩柔软的肉质更美妙地体现出来。

沙洲优黄（加话梅姜丝）+大闸蟹

黄酒加话梅姜丝之后，味道会更加醇美。沙洲优黄香味不够浓，加点话梅姜丝，会很好掩盖缺点，酸酸甜甜辣辣，搭配大闸蟹再合适不过了。

石库门黄酒鸡尾酒

现在一些酒吧也开始尝试用黄酒做鸡尾酒，加些糖浆和新鲜水果进去，让黄酒口感更加丰富，调性也变得活泼，这样喝比较适合平时完全不碰黄酒的人，单喝酒很好喝。

绍兴小酒馆地图

去产地喝酒才更有感觉

绍兴小酒馆很多，有的在沿河小阁楼，有的在弄堂小巷，也有旅游景区里的。味道都不差，厨师也都是地道的绍兴人。正好冬季是饮热黄酒最佳时节，不妨来绍兴，品尝正宗的黄酒。

小咸亨酒店

绍兴最负盛名的百年老店，就在鲁迅故里不远处。经过改造，外表比较新，又地处旅游景点，价格算比较高。一碗太雕酒24元，口感酸甜，还挺好喝的，一份咸煮花生15元。当然也可以买到古越龙山、状元红等酒。

地址：绍兴市鲁迅中路179号

电话： -85116666

一石居

也在鲁迅故里旁边，酒分碗和壶卖， 15块钱一碗， 38块钱一壶，相对小咸亨性价比算是高了。酒馆里面放满了大坛酒，品种也很多，女儿红、加饭酒、太雕……从大酒坛里吊出来喝非常的有感觉。下酒菜中，白斩鸡和绍三鲜很受食客欢迎。

地址：绍兴市新建南路548号鲁迅故里西门口

电话： -85223770 /0575-85884536

河埠头饭店

河埠头饭店是两层楼的小酒馆，沿着一条小河而建，周围环境清幽。这里能喝到的酒品种很全，古越龙山、会稽山、塔牌、太雕等。这里的下酒菜也非常地道，水产鲜活，现杀现做，而且便宜，一顿午餐3人吃花不了100块钱。

地址：绍兴市越城区西小路街尾

西街徐文长饭店

徐文长饭店在西街算是规模最大的小酒馆了，食客都是绍兴人，可见食物有多地道了。门口的柜台上放了许多下酒菜，梅菜扣肉、醉蟹、水煮毛豆等，炒菜也可以随意点。价格满实惠。不过这家小酒馆的酒类选择不多，只有会稽山，还有大坛的酒可以吊着喝。

地址：绍兴市越城区西街33号

电话： -85120717

情报君也在这里附上两家个人认为口感相当不错且正宗的店家。

孔乙己酒家

孔乙己是情报君认为上海为数不多绍兴菜做得不错的店家，一道梅干菜扣肉做得肥而不腻，酱汁浓郁，非常下饭。店家内有一个柜面专门卖黄酒，均是从绍兴运过来。

地址：学宫街36号(老西门站7号出口)

电话：

汇龙食品

汇龙食品其实是个杂货店，门口一大缸一大缸的绍兴黄酒非常显眼。这里主要是零拷，附近来打酒的居民非常多，从加饭酒到太雕王都有，大家可以凭借个人喜好自由选择。

地址：嘉善路204号（晓平饭店旁）