酱香白酒酿造工艺有哪些（酱香型白酒怎么做的）

酱香型白酒是我国三大主流香型之一，酱香型白酒口味独特，深受老酒友们的喜爱，一般说来，喝酱香型白酒的酒友很少选择其他香型白酒，这就是酱香型白酒的魅力所在。

优质酱香型白酒为什么要要窖藏三年以上?

优质酱香型白酒生产周期长，每年端午开始制曲、重阳下沙，同一批原料需要一年的生产周期，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，才造就了酱香型白酒独特的口感。而这还远远不算完，刚酿造出的酱香酒还需存储三年，而质量更佳的酱香型白酒会存放5年甚至更长时间，那么为什么优质的酱香型白酒要窖藏三至五年以上呢？

一、氧化反应，使酒更正宗

新酿造的基础酒（也称为原浆酒）在高温条件下进行制曲、沉积和发酵。高沸点生香碱物质较多，不易挥发、它们大多含有低沸点杂质，如代烃和硫酸盐，这是不可避免的、冲鼻、刺激性缺陷。

经过长时间的陶坛储存，空气中的氧气和茅台镇独特的微生物可以进入陶坛酱香白酒酱香白酒酿造工艺，与酒一起产生“微氧循环”，使坛子里的酒产生呼吸，酒体本身就有氧化、脂化等多种化学物质、物理状态的变化有效地消除了酒的这些低沸点杂质，减少了辛辣的味道，突出了香，使酒变得温和、柔和，香味也更正宗优雅。

二、增加发醇期，使酱香更加突显

酱香型白酒入库时，酒精浓度一般在52-57度左右，酯化反应、羟醛收缩缓慢；三年以上的长期储存可以增加酒的香气和物质，也就是酱香和陈韵更加突出，风格更加典型。

三、提高联大环内酯化合物，增强酒味

酱香酒的颜色些许微黄，这些微黄的颜色来自酿造过程中产生更多的联大环内酯化合物。在过去的三年里，酱香白酒中的联大环内酯化合物不断增加，以增强酒的香，芳香、醇正感也明显得到提高。

四、促进缔合反应，使酒体更纯正

酒精和水属于极性分子，经过窑炉储存后酱香白酒，酒精分子和水分子在白酒中的排列逐渐清除，从而增强了酒精分子之间的约束力，减少了酒精分子的活性，使白酒的味道更加温和。同时，白酒中的其他风味物质分子也会产生共同作用，当白酒中的大分子群增加时，受束缚的极性分子越多，白酒就越软、温和。

根据科学测定，当酒精含量为53度时，水分子和乙醇分子的结合最为牢固，此外，酱酒储存时间长，乙醇分子与水分子的结合效果更好，减少了酒的刺激，成熟度越高，香气越优雅，使酱香酒温和，酒精度高但不烈，对身体刺激性小酱香白酒，微甜。

白酒成熟过程是一个复杂的物理过程、掌握时间的化学反应过程“度”非常重要，因为酱香型白酒独特的三高工艺、高酒精度、物质成分，三年的洞穴储存期是保证其质量的唯一规律，促进酒的氧化反应，促进酒分子与水分子的结合，增加酒精发生期，使酒的香气更加突出、优雅，酒体更纯正，风格更明显。