酱香酒的几种工艺是什么（酱香酒有多少种工艺）

酱香酒的几种工艺是什么（酱香酒有多少种工艺）

形成酱香型白酒风格的工艺特点有哪些

酱霸天下酒香香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯留香，令人回味无穷。形成这种香型酒风格的工艺特点有:1、高温曲是酱香的关键来源;2、酱香工艺用曲量大;3、晾堂堆积，多轮次发酵; 4、分轮分型贮陈; 5、酸度大的成品酒酱香较为突出; 6、酱香型白酒贮存时间长，都在3年以上。

酱香突出，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久，这种风格的工艺主要是取决于传统工艺、纯粮制造、九蒸七酿、固态发酵酱香型白酒酿造的基本工艺是什么?

酱香型白酒，相信对酒友来说比较了解，但是好的酱香型白酒一定要符合天时地利人和等条件，一般地理环境、气候、水源、食物等问题非常重要。俗话说“一方水土养一方人”，不同的环境对人的成长影响很大，同样，酱香型白酒也需要环境。那么酿造优质酱香型白酒需要哪些条件呢？让我们来看看。

1、环境

第一，酒必须具有高品质的气候环境、水质、微生物、温度等条件，这些都是影响口味差异的原因。酱香型白酒主要产于贵州茅台镇，这里的环境因素对酒的发酵、成熟是非常有益的。而且这里的核心产区只有7.5公里，位于谷地内，海拔只有400米。几千年来，闷热的环境使它成为一个天然的窖池，充满了酒香，所以它所处的环境非常重要。

2、工艺

茅台酒就是酱香型白酒中的一个很好的例子，由于其独特的酿造工艺，使酒更具风味。一般来说，酱酒分为四种工艺，坤沙工艺、碎沙工艺、翻沙工艺和窜沙工艺。其中坤沙工艺更好，正宗的坤沙工艺需要一年的生产周期，从端午节开始，重阳下沙制酒需要九次蒸煮、8次发酵、七次摘酒，然后将七轮酒分别存放3-5年，使其老熟。在此期间，需要在七轮酒之间调整，并与不同风味的调味酒盘调，存放一定时间，方可罐装上市。

3、原料

酱香型白酒所用的原料均为当地优质红缨子糯高粱、麦子、赤水河，三者缺一不可。众所周知，同一种作物在不同的地区会有不同的材料和味道。高粱生长在东北的黑土地和生长在云贵高原的山区也有很大的不同。红缨子糯高粱可以说是贵州的地方特产，与其它高粱不同，这种高粱颗粒很小、皮厚、材料坚实，含有大量的支链淀粉和单宁，经得起坤沙工艺的九轮蒸煮，有利于酱酒的复合香味和醇厚感。

4、时间

酱香型白酒具有独特的风味和口感，其中一个原因是储存。与其它香型白酒相比，酱香型白酒的酒体成分复杂，其中几千种成分一起产生，需要更长的时间来平衡和协调。在此期间，它的味道至少要储存3-5年酱香酒的几种工艺，但要注意储存环境和储存器皿，因为外部气体在储存过程中是存放的温度、微生物，也会对味道产生影响。总之，酿造一款优质的酱香型白酒是非常复杂的，不仅需要时间，还需要技术和环境。所以正宗的优质酱香型白酒比较稀缺，可谓是难求一瓶呀，但酱香型白酒有四个必要条件，那就是酿造环境、工艺、原料和储存时间是优质酱香型白酒的条件之一。以上是酿造优质酱香型白酒的相关介绍，希望对各位酒友有所帮助。

原文链接：

市面上所有酱香酒的酿造工艺都是一样的吗？

酱香白酒的市场变化是中国白酒消费品质升级的结果，其发展大致可分为三个阶段：

2008-09年，浓香、清香及其他香型白酒的高端、中高端消费群体的逐渐转移；

消费大转移后的红利疯涨，导致酱香型白酒走向品牌集中；

随后酱酒头部聚集趋势明显，产业不断聚集。

上世纪60-90年代是属于清香型白酒的黄金30年；至80年代中期，浓香型白酒开始发力，稳坐十几年龙头位置。

酱香型白酒直到2013年，成为白酒行业的头部地位，截至2020年，酱酒市场规模已达到1550亿元。未来的中国白酒市场，酱香型白酒依旧可期，市场需求仍旧在扩大，而品类与品牌的升级将是不得不面对的趋势。

传统酱酒都很“慢”

时间可能并不是好酒的唯一标准，但“慢”是一种储备。时间是线性的，也是公平的，慢是对时间的度量，并不指向节奏、效率等单一的解释。

慢是一种最为笨拙的积累，也做不了一点假。在白酒十二种香型中，传统酱酒通过时间就已经构筑了最有自身特点的品质壁垒。酿造周期漫长、存储时间长而导致的出品量少、出品周期慢，从时间这个维度上说，酱酒很难被超越。

传统是对时间的敬畏

2019-2020年，全国酱香型白酒产能约为60万千升，而赤水河谷区域的酱酒产能约为50万千升，占全国产能的85%。

为什么是赤水河谷？可翻阅公众号历史文章，在此不再赘述。窃以为，酱香白酒酿造是天地人和，对所有高品质美酒而言，都是一样的。

唯独不同的是，传统酱酒在风味上作假的操作程度比其他白酒更难，因为酱酒风味非常复杂，现有的科学技术尚未检测出其中全部的风味物质，也骗不了资深的爱酒人士。

如果时间不够，酱酒的酸甜苦辣咸鲜涩，都会全部呈现在口感中，最直接的品尝就能暴露无遗。而时间渗透于酱酒酿造的所有环节中，成为工艺的重要组成，也发挥了至关重要的作用，正是因为对时间的刻度似乎严苛，才称得上传统酱酒这一词。

只有传统大曲工艺才能酿出正宗酱酒

季克良先生曾说：12987工艺是中国白酒工艺的“活化石”。

需要在话术上说明的是，不论何种香型，“传统白酒”一定区别于“白酒”。就酱酒而言，从高粱破碎程度不同分为坤沙、碎沙、翻沙、串沙。大曲坤沙为上，麸曲碎沙次之，以此品质递减，大曲坤沙要求高粱原料不破碎或破碎率保持在20%以下。

从酒曲角度，传统大曲出现在明代后期，距今不过500年。大曲之所以叫大曲，是因为比小曲大吗？可以这么理解，但需要指出的是酱香酒的几种工艺，大曲原料全是以小麦为主。

熊子书先生的著作《酱香型白酒酿造》一书中，说到了两种酱香型白酒的生产方式：

大曲操作和麸曲操作

。麸曲是由日本传入中国，在过去的半个多世纪，麸曲对中国白酒的影响非常深远。

大曲与麸曲的作用从科学上的基本原理的一致的，都是糖化发酵剂，但二者本质截然不同。

因此，

酱香型白酒所使用的固态发酵法，在使用酒曲上，有传统（大曲）与非传统（麸曲）之分。大曲为陈曲，而麸曲不易保存，多为新曲，大曲是天然微生物，麸曲则是人工纯菌种…

麸曲发酵白酒，也可以用传统工艺，且出酒率明显提升，成本也大幅降低，但口感上的差别也很凸显。所以，希望在以后的品鉴和酱酒话题中，大家可以记得，

传统酱酒=传统大曲固态发酵的酱香型白酒。

好酱酒，闻起来舒适，喝起来厚重丰满。

有人做了一个形象的比方：做酱酒如同炖鸡汤，鸡汤熬制的时间不同，味道不同。同理，每个轮次的酱酒味道也不一样。鸡汤想要好喝得小火慢炖，酱酒同理，时间必须3-5年。

在中国所有香型的白酒中，酱香白酒的体验是最让人觉得复杂的酒体，它可以让即使没有太多陈年老酒体验的人，也能感受到酒中的陈香。而这一切，皆是因时间酝酿而成的风味。关注庄之酒，了解更多酱酒内容。

离了茅台镇，永远酿造不出真正好酱酒，酱香型白酒之所以能从众多白酒中脱颖而出，除去天然的酿造环境外，不得不说很大一部分原因源自它那独特的酿造工艺。

采用传统纯粮固态发酵法工艺生产，遵循三高两长：高温制曲、高温堆积、高温蒸馏，酿造周期长、窖藏时间长。人们将这种传统工艺统称为“12987”，

“12987” 酿造工艺

：

从重阳下沙（第1次投料）到次年八月份丢糟，历经春夏秋冬，在此期间经过2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，是中国白酒最为复杂的酿酒工艺。

茅台镇全景图

端午制曲

每年端午后，开始选用优质小麦制造大曲。先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，工人站在盒子里用脚不停地“踩曲”。

因时在夏天，制曲车间里的温度经常高达40℃，高温有利于微生物的生长，微生物混入曲块中会分泌出大量的酶，加速淀粉、蛋白质转化为糖分。

小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

重阳下沙

重阳下沙是指酱香型白酒酿造时候的第一次投料——红缨子糯高粱，在茅台镇称为“下沙”，此种高粱皮薄糯实，红中带褐，只有这种高粱能完成酱香白酒中九蒸九煮这一工艺。

“重阳下沙”是酱香酒制造环节中的关键步骤。因为赤水河每到端午河水变浊，呈赤红色，直到重阳才会又恢复清澈透亮的样子。俗话说，水为酒之魂。浑浊的河水，是不能拿来酿酒的。这便是“重阳下沙”的奥妙所在。

酱酒的12987工艺

一年酿造周期

酱香型白酒的生产周期为一年，在端午节期间开始制曲，到重阳节期间下沙（投粮），经历九次蒸煮，八次发酵，取酒七次，再经过精心的勾调，才能封坛入存，整个过程需要经历一年的时间。

下沙和糙沙两次投粮

酱香型白酒每年（即一个生产周期内）只投粮两次。下沙和糙沙各一次，在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，只将酒酿反复发酵和蒸煮。

九次蒸煮，周而复始

第一次蒸煮先用 100℃的开水把粮食浇三四遍，将粮食上的浮渣或者细菌浇灭。之后上甑蒸煮到六成熟，第一次蒸煮完了以后拿出来放在地上去摊凉。第一次蒸煮的时候没有加曲，所以也不会有发酵。

第二次再上锅蒸煮的时候开始加曲，加曲以后马上就要开始发酵了。总共的九次蒸煮中由于第一次没有加曲，所以就剩八次发酵。

八次反复发酵

酱香型白酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。

七次取酒各不相同

酱酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始前列次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉，加曲，堆积，下窖，封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。

在七次取酒中，前列二次取出的酒，酸涩辛辣，第三次到第五次取出的酒较好，称为“大回酒”，第六次取到的酒称为“小回酒”，第七次则称为“追糟酒”。每一次取出的酒都有用处，任何进入到市场的

12987

酱酒，都需 要经历过不同批次酒之间的勾调。

茅台镇酱香型白酒七个轮次取酒特点，其感官标准如下表所示：

汉顶系列酱香酒，经过如此繁复的工艺酿造出来的轮酒，还需要经过大师勾调，三年以上的窖藏，才能投放到市面上。

经过千年的沉淀与总结，虽工序复杂，耗费时间，成本高昂，出酒率低，但酒品上乘，

12987

也成为现如今酱酒酿造的最好工艺。

市面上所有酱香酒的酿造工艺都是一样的吗？

离了茅台镇，永远酿造不出真正好酱酒，酱香型白酒之所以能从众多白酒中脱颖而出，除去天然的酿造环境外，不得不说很大一部分原因源自它那独特的酿造工艺。

采用传统纯粮固态发酵法工艺生产，遵循三高两长：高温制曲、高温堆积、高温蒸馏，酿造周期长、窖藏时间长。人们将这种传统工艺统称为“12987”，

“12987” 酿造工艺

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从重阳下沙（第1次投料）到次年八月份丢糟，历经春夏秋冬，在此期间经过2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，是中国白酒最为复杂的酿酒工艺。

茅台镇全景图

端午制曲

每年端午后，开始选用优质小麦制造大曲。先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，工人站在盒子里用脚不停地“踩曲”。

因时在夏天，制曲车间里的温度经常高达40℃，高温有利于微生物的生长，微生物混入曲块中会分泌出大量的酶，加速淀粉、蛋白质转化为糖分。

小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

重阳下沙

重阳下沙是指酱香型白酒酿造时候的第一次投料——红缨子糯高粱，在茅台镇称为“下沙”，此种高粱皮薄糯实，红中带褐，只有这种高粱能完成酱香白酒中九蒸九煮这一工艺。

“重阳下沙”是酱香酒制造环节中的关键步骤。因为赤水河每到端午河水变浊，呈赤红色，直到重阳才会又恢复清澈透亮的样子。俗话说，水为酒之魂。浑浊的河水，是不能拿来酿酒的。这便是“重阳下沙”的奥妙所在。

酱酒的12987工艺

一年酿造周期

酱香型白酒的生产周期为一年，在端午节期间开始制曲，到重阳节期间下沙（投粮），经历九次蒸煮，八次发酵，取酒七次，再经过精心的勾调，才能封坛入存，整个过程需要经历一年的时间。

下沙和糙沙两次投粮

酱香型白酒每年（即一个生产周期内）只投粮两次。下沙和糙沙各一次，在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，只将酒酿反复发酵和蒸煮。

九次蒸煮，周而复始

第一次蒸煮先用 100℃的开水把粮食浇三四遍，将粮食上的浮渣或者细菌浇灭。之后上甑蒸煮到六成熟，第一次蒸煮完了以后拿出来放在地上去摊凉。第一次蒸煮的时候没有加曲，所以也不会有发酵。

第二次再上锅蒸煮的时候开始加曲，加曲以后马上就要开始发酵了。总共的九次蒸煮中由于第一次没有加曲，所以就剩八次发酵。

八次反复发酵

酱香型白酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。

七次取酒各不相同

酱酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始前列次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉，加曲，堆积，下窖，封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。

在七次取酒中，前列二次取出的酒，酸涩辛辣，第三次到第五次取出的酒较好，称为“大回酒”，第六次取到的酒称为“小回酒”，第七次则称为“追糟酒”。每一次取出的酒都有用处，任何进入到市场的

12987

酱酒，都需 要经历过不同批次酒之间的勾调。

茅台镇酱香型白酒七个轮次取酒特点，其感官标准如下表所示：

汉顶系列酱香酒，经过如此繁复的工艺酿造出来的轮酒，还需要经过大师勾调，三年以上的窖藏，才能投放到市面上。

经过千年的沉淀与总结，虽工序复杂，耗费时间，成本高昂，出酒率低，但酒品上乘，

12987

也成为现如今酱酒酿造的最好工艺。