酱香酒的几种工艺（酱香酒的酿造工艺有几种）

酿造成本的不断攀升，也使得大曲酱香酒的价格不断上调。从实际调查和品鉴评估，大曲酱香酒占比较小，其他酱香酒占比很大，而优异纯粹大曲酱香坤籽酒份额十分少。而大曲酱香酒一般为高温曲，是纯粮固态发酵，大曲酱香酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。后续工序和大曲酱香酒根本共同。原料和工艺是影响酱香酒最终风味的两个因素，但凡有一步稍差，最终酿造的酒品质都会大打折扣。而天赐帝沱的酒遵守着传统的酿造工艺，经过了两次下沙，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，精心酿造而成，韵味不输大牌的酱香酒。目前市面上被大家熟知的酱香型白酒品牌有贵州茅台、习酒、国台等等，还有最近走入大家视线的天赐帝沱酒。优质酱香酒一定要选核心产区的产品；二是看价格。终端零售价程排贵制在一百元以下的一定不是优质酱香酒。在工艺上，某些酒厂会为了缩减制作周期，扩大生产量，而压缩酱香酒的工艺，这样的酱香酒味道自然会大打折扣。酱香酒有哪几种类型？

酱香酒有六大分类，其中包含传统大曲酱香坤沙酒、麸曲酱香酒、碎沙酱香酒、翻沙酱香酒、回沙酱香酒和串蒸酱香酒等。

其中以大曲酱香酒的酿造工艺最为复杂，有五年出厂的说法。酿造成本的不断攀升，也使得大曲酱香酒的价格不断上调。如果你能品尝到一款大曲酱香酒，你就能真正体会的其中的幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长。

从实际调查和品鉴评估，大曲酱香酒占比较小，其他酱香酒占比很大，而优异纯粹大曲酱香坤籽酒份额十分少。

一、大曲酱香坤沙酒

首先，酱香型白酒原料为“沙”酱香酒的几种工艺，沙是仁怀地区土话，指的是红缨子糯高粱。这里的“坤”意思是“完整的”。

大曲酱酒的酿制工艺是传统“12987”工艺以及三高三长，即一年生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次馏酒，高温制曲、高温堆积、高温馏酒，制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。

以优质高粱为原料，用小麦高温制大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。而大曲酱香酒一般为高温曲，是纯粮固态发酵，大曲酱香酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

二、麸曲酱香酒

麸曲酱酒用的酒曲是麸曲。麸曲是现代才发展起来的，通过生物工程技术将大曲中的主要酿酒微生物分离、纯化、培养，然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上，进而制造出酿酒的酒曲来，麸曲可用于代替部分大曲或小曲。

麸曲酱香法具有制曲时间短、发酵时间短、出酒率高的特点酱香酒的几种工艺，但是与大曲酱香法相比，酒质尚有一定差距，酒质显得单薄 、味淡、味道不丰满等。

三、碎沙酱香酒

碎沙酱酒的通常是用多种曲柄增加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂，再将质料破坏后，通过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天，蒸馏取酒，一次烤完。而且麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价廉物美的特点。但其品质香味大，酱香较纯粹，酒体微粗燥，较和谐，后味有酱味糊闷感;陈酿时间长的商品，酒体较醇和、空杯留香短，并呈现异杂香味。

四、翻沙酱香酒

翻沙酱酒是大曲酱香酒烤完榜头次序后，适当加添质料和曲药等，进行的一次发酵蒸馏取酒所得。而且它的酱香品质较纯粹，酒体较醇厚，细腻感和丰满度不如大曲酱香酒，后味有焦枯感、空杯留香短，并出现焦枯不适感。

五、回沙酱香酒

回沙酱香酒是大曲酱香酒的一种创新，一些酒厂在大曲酱香酿制的第四次序或第五次序增加质料，进行酿制所得的酱香型白酒。后续工序和大曲酱香酒根本共同。其特点是酱香纯粹，较幽雅，酒体醇厚绵甜，曲香粮香浓郁，细腻感和丰满度不如大曲酱香酒，空杯留香耐久也较好。

六、串蒸酱香酒

串蒸酱香酒是将大曲酱香酒或麸曲酱香酒等的糟醅，置于蒸馏器内，在蒸馏器底部增加食用酒精和香料等，通过串蒸所得的酱香酒。这种酒本钱极低，市场上大量的二三十元一瓶的酱香酒，根本都归于这一类。

总而言之，酱香型白酒所采用的酿造技术是传统工艺，并且酱香酒都是经过一年一个周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵七次取酒，再经过长时间窖藏 ，而得到的优质酱香白酒，还有酱香型白酒的味道是比较独特的。