啤酒酵母粉是诱食剂吗（酵母型小麦啤酒）

面包王子说：

在面包科学中，发酵学是面包的一个细分领域。这是生物学与食品学的碰撞，面包匠人们，用经验学的方法和超强的动手能力，经过反复练习，创造出最合适的面包。

现在欧洲的发酵技术，主要在芝士、葡萄酒和面包，同属于发酵食品会同时出现在餐桌上。面包最早由埃及人创造，就是用野生菌种制作。在漫长的演变过程中，逐渐筛选比较稳定且可以培养的独立菌种。后来，美国人发现了一种可以用于面包的啤酒菌种，并开始大规模使用。

酵母工业化时代，出现了乐斯福酵母，安琪酵母等。在自然界中筛选出最优质的，不断复制，将其变成商品。

而自养野生菌种，发酵力弱，面包又小又酸。普遍会采用工业酵母和自养酵母混合使用，自养酵母包括法国的鲁邦种、德国的酸种、日本的酒种、还有中国的老面。（中国老面历史可能比其余三个更久远，经常使用在包子馒头里，更适用于蒸煮的方式）

如果有人喜欢喝葡萄酒，就能感知到发酵的魅力。

对于面包师而言，天然酵种具有神奇的魔力，今天这家「Talmary」混合使用野生啤酒酵母、酒种酵母、葡萄干酵母、全麦酵母，制作出独具个性的法式面包。

Part 01/

Talmary

Talmary位于鸟取县八头郡智头町。这是个以生产智头杉优质木材闻名的小镇。

主理人是渡边，以及太太麻里子。原本是在千叶县开店，然后搬到冈山县。2015年6月，全家搬到了智头町，自己动手改造因为人口外移所以废弃了的幼儿园。

除了面包店外，也设有咖啡店和制造精酿啤酒的酿造所。以使用当地食材、进行当地消费为目标，咖啡店提供的食材尽量都使用当地的农产品。

Talmary 一直致力于使用天然酵母制作面包。

——为什么面包店 Talmary 开始制作精酿啤酒？

——动力在于对面包制作的永不满足的追求。

Talmary 的面包使用多种天然酵母，但主要成分是米酒。它是用于酿造清酒的酵母。

Talmary 已经建立了使用清酒种子制作面包的技术，“我有一种预感，用大麦制成的酵母会更好地搭配面包。我试着用啤酒酵母做面包，发现它是一个很好的法式面包。”

Part 02/

野生酵母

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有趣

野生酵母很花时间，但这也是最有趣的地方。

“在冈山县的时候，制作的面包非常扎实，带有酸味。借着搬家的机会，希望能开发出更适合当地人口味的面包，首先就是以降低酸味、更柔软蓬松为目标来努力。”

面团的制作固定在每周一和四进行，需要4~6天低温发酵。发酵完成后才能制作面包，所以面包的贩卖是每周五、六、日。

面团制作使用的材料是当地收成的五种自制酵母、日本产小麦、那岐山的地下水、盐。不使用人工纯粹培养菌、奶油、鸡蛋、砂糖。虽然材料简单，但根据酵母的组成与制作方式不同，呈现出各式各样的味道与口感。

“其实还蛮常失败的。”渡边一边帮面团整型，一边笑着说。野生酵母的控制非常不易。混合的增减、发酵的状态等，必须持续观察面团的状况，是很花时间的制作方式。

“重要的是随时去解读酵母的状态，酵母会敏鋭地反应制作时的情况。如果我们的身心没有准备好，那么制作就不会顺利。野生酵母很花时间，但这也是最有趣的地方。”

因为新的制作方式已经上轨道了，所以现在可以响应老顾客的需求，重新开始制作黑麦面包这类具有酸味的面包了。

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优质

好的自然环境，可以采到好的菌种。

Talmary的面包制作过程中，酵母扮演了非常重要的角色。酵母的制作是从采取野生菌种开始，尤其可以制作成酒种的曲菌，是非常细致的菌种。

例如，从附着在葡萄干皮上的微生物培养出的酵母。在猕猴桃、无花果和小麦上发现的微生物也是很好的酵母，类型多样。

“以前会觉得，如果不是古代民家的话，应该没办法采取曲菌。但是搬到这里以后，才知道只要是丰富、没有受到破坏的自然环境，就可以采到好的菌种。”

为了制作高质量的面包，渡边除了注重周遭自然的丰富性，也使用生命力强的食材，提升制作时的身心状态，维持好的工作环境。使用日本生产的小麦，同时尽量使用自然栽培的食材。另外，还安利智头町的其他居民，所以现在挑战自然栽培的伙伴逐渐增加中。

因为Talmary的存在，让整个地区都动了起来。能够培养活力充沛地区的菌啤酒酵母酵母型小麦啤酒，与能够活化地区活动的面包，这种正向循环的发展很是令人开心。

Talmary采用完全周休二日制，每年能够累积一个月左右的时间休息。

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区别

野生酵母酿制的啤酒VS普通酵母酿制的啤酒

Talmary 啤酒发酵约两个月，陈酿约六个月至两年。「Rebel Seed Ale」陈酿 2 年。「Aged Saison」为 1-2 年。「Session Ale」是半年到一年。

「Rebel Seed Ale」使用柑橘皮、芫荽籽和洋甘菊作为辅助成分。也许这就是为什么它有辛辣的回味。

「Session Ale」使用蜂蜜作为辅助成分。它们的共同点是略带柑橘味的清爽感和清爽的回味。它没有太多可以击败的地方。

渡边：“它在不同的温度下发酵。可以在12至13摄氏度的室温下发酵，即使在夏天28摄氏度的情况下，它也会继续发酵。酿造教科书上说，如果发酵停止三天，它就会结束。有，但在我们的情况下，即使它停止一周或一个月，总有一天它会重新开始工作。”

这是为什么？

渡边：“我想这就是野生酵母的力量。由于各种各样的微生物聚集在一起，其中一些开始在某些温度区域发酵。最后每个人都在说，“停下来！我的工作就是看守它。”

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书籍

《农村面包店发现的「腐烂经济」》

渡边先生的著作《田舎のパン屋が見つけた「腐る経済」》是基于自然界中的事物最终会腐烂的事实。但是还会有，不腐烂的钱币，经过一周也不腐烂的蔬菜与面包。

如果从人的角度来看是令人愉快的变化，则称为“发酵”，如果是令人不快和有害的，则称为“腐烂”。酵母也是一种真菌。利用生物本身的力量腐烂(发酵)，啤酒才会变得有味道。

渡边：“如果能在酵母、麦芽等原料生命力最强的时候好好加工，说不定能让它们躺上5年、6年呢。”

Part 03/

孕育Talmary面包的自制酵母

1. 啤酒酵母

仅使用野生酵母酿造的 Talmary 精酿啤酒。在啤酒厂，积聚在罐底的沉淀物通常被丢弃，但在 Talmary，它被用作面包和比萨面团的酵母。

目前，啤酒酵母与大多数面包中的其他酵母结合使用。通过使用啤酒酵母，能够开发出可以承受长期冷藏发酵的面包面团。具有强力促进糖化的作用，可以带动其他酵母活动，扮演提振活性化的角色。

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啤酒酵母成分：

麦芽、啤酒花、凪、智头町的天然水、野生酵母、蜂蜜、香草等

2. 葡萄干酵母

有机葡萄干加水培养的酵母。发酵力很强，味道比较淡。发酵能力与酵母粉相似。

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葡萄干酵母成分：

美国有机葡萄干、智头镇凪的天然水、野生酵母

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带有葡萄干酵母的特色面包：

乡村面包、法式长棍面包、葡萄干面包、无花果和腰果、孜然 x 豪达奶酪等。

3. 酒种

使用自然栽培的大米和自取的曲霉，与日本酒一样制作而成。酒曲的香味，松软的口感，颠覆天然酵母面包常识的美味。

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清酒种子的成分：

藤原先生的天然栽培大米（无化肥、无农药）、智头町凪的天然水、野生米曲霉、乳酸菌、酵母

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坂根的特色面包：

皮塔饼、橄榄面包、奶酪松饼、蜂蜜面包、酵母烤饼等。

*目前，不生产日本面包。

4. 全麦酵母

它是由全麦面粉、小麦粉、盐和水制成的啤酒酵母，用津山小麦磨成的自制面粉。做一个又重又硬的面包，它具有独特的酸度和浓郁的风味。

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全麦酵母成分：

冈山县津山的自家制全麦面粉、智头町凪的天然泉水、蒙古的晒干辣椒、野生酵母

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招牌面包：

乡村面包，核桃，核桃和葡萄干，白巧克力x橙皮等。

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步骤

①面团的制作

酵母与面粉、水、盐混合，随时检查面团的延展度，重点是要解读酵母的状态啤酒酵母，来决定揉面的程度。

②分割·整型·发酵

根据使用酵母种类的不同，经过4~6天的一次发酵。发酵完成后，开始分割整型，再进行二次发酵。配合烘焙的时机，会改变发酵器放置的场所，来控制发酵状况。

③烘焙

外层撒上面粉，刻痕之后进入烤箱。

Part 04/

Tamlmary面包

图源 Talmary官网

有道翻译，如有错误，请见谅，欢迎指正。

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——探店——

店名：Talmary(タルマーリー)

地址：鸟取县八津郡知头町大里 214-1

营业时间：

◆面包销售

11: 00-17:00

◆咖啡厅

平日11:00-15:00 节假日11:00-16:00

◆周二和周三休息