上门回收老茅台酒（北京回收茅台年份酒）

茅台酒究竟是甚么人创制的？这是一个值得探讨的问题。一九七八年山西人民出版社出版的《杏花村里酒如泉》一书、《知识就是力量》一九八〇年第一期《名酒机要录》一文、上海出版的《文化与生活》杂志一九八〇年第二辑《中国四大白酒》一文中的《贵州茅台酒》一节，都说茅台酒是仿山西汾酒酿造，汾酒是茅台酒的祖师爷，它们有着最亲近的血缘关系，甚至说它们的酿造方法也完全相同。最近《贵阳晚报》所载的两篇关于茅台酒史的文章，对此有不同意见。天皓同志认为茅台酒是康熙年间陕西盐商带来酒师与当地酒师交流酿制经验共同创制的；少森同志则认定茅台酒开始是陕西一盐商带来的帮工仿照杏花村的汾酒（一说仿陕西西凤酒），用小甑烤给盐号上人吃的，由于用当地特有的泉水加上其它条件，烤出的酒特别好。于是扩大成烧房，并逐步改进，形成独特的酿制方法。

一九五九年七月二十八日《人民日报》发表的何世红同志写的《茅台酒之乡》一文更肯定说：一七〇四年上门回收老茅台酒，陕西凤翔府岐山县，一个姓郭的盐商，经商到了此地，见这小小渔村依山傍水上门回收老茅台酒北京回收茅台年份酒，风光明媚，便定居下来，并且在这里招雇工人开了个小酒坊，仿照山西杏花村的汾酒和陕西凤翔的西凤酒的酿造方法，制成了茅台酒。无论认为茅台酒源出汾酒或西凤酒，我以为都是没有充分依据的，不符合客观事实的，值得商榷的。

认为茅台酒源自汾酒或西凤酒，最早见诸文字的，是一九三九年出版的张肖梅编著的《贵州经济》一书。该书说：在满清咸丰以前，有山西商某来茅台地方，仿照汾酒制法，用小麦为曲，以高粱为原料，酿造一种烧酒，后经陕西盐商宋某、毛某先后改良制法，以茅台为名，特称为茅台酒。

这就是上述诸文的依据。它们的论点大多是本此而加以发挥的。

《贵州经济》系私家著作。张肖梅搜集到的不过是传闻，所以他自己也说：“茅台酒最初创办究系何人，已无可考”。

道光年间（一八四一年）编辑出版的《遵义府志》一书，曾转录《田居蚕食录》的记载：“仁怀城西，茅台村制酒，黔省称第一。其料纯用高粱者上，用杂粮者次之。制法：煮料和曲即纳地窖中，弥月出窖熇（烤）之。其曲用小麦，谓之曰白水曲。黔又通称大曲酒，一曰茅台烧。仁怀地瘠民贫，茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石，青黄不接之时，米价昂贵，民困于食，职此故也”。

《遵义府志》是转录《田居蚕食录》的记载，则《田居蚕食录》之成书，当在遵义府志之前。这就是说，早在一百四十年前或更早一点的时间里，人们已经确认茅台村人民所制的茅台酒在黔省称第一，并已有一套自成系统的酿制方法，而不是按汾酒、西凤酒的酿制方法所酿制，亦非山西、陕西酒师传授酿造技术，或者与当地酒师共同研制而成的。

《遵义府志》的编修者之一的郑珍，曾亲身游历茅台，如其时已有茅酒沿自汾酒、西凤酒之说，他编辑该志时定然要对《田居蚕食录》的记载予以补正。可见当时并无类似的传说。

一八五四年吴振棫所著《黔语》一书，有如下记载：“寻常沽贳，皆烧春也。茅台村隶仁怀县，滨河。土人善酿，名茅台春，极清冽”。这里也明确指出：善于酿制“茅台春”的是“土人”，即世居茅台镇的当地人民，而不是客居贵州的山西、陕西的酒师。

据茅台酒厂和仁怀县有关部门的初步调查，酿制茅台酒的工人和祖籍茅台的人民当中，并无茅酒源自汾酒、西凤酒的传闻。相反，倒是另外几种传说在茅台人民当中颇为流行。有个传说的大意是：很多年前，在茅台村的杨柳湾侧，住着一家勤劳朴实的穷苦农民。有一年，正当数九寒天，有一个衣衫褴褛的村姑打他家的门口经过。这家的老头见她冷得瑟缩发抖，便叫老伴邀她进屋烤火避寒，热些冷饭给她充饥，把仅有的一杯烧酒端出来请她喝，又让她在已到外婆家去作客的女儿的房间里过夜。当晚这个农民梦见一个脸貌与村姑酷似的仙女，把一杯玉液琼浆当着他的面泼在他家门前的杨柳树下。第二天，他从这里掘而得井，井水清涼宜人。用这个井的水酿出的酒香甜馥郁。这就是后来的茅台酒。根据这个传说，至今茅台酒的商标仍采用仙女捧杯的图案，酒瓶上系的两条红绸飘带，亦系照仙女腰间的两条红色飘带设计的。

一九三八年贵阳市政府编审室编辑出版的《贵阳指南》一书中这样记述：“……据地方传说，茅台村水质特佳，制曲得有秘方”。此书与张肖梅的《贵州经济》几乎是同时出版，它搜集到的传说却与张书迥异。这种茅台酒制曲得有本地酒师世传秘方的传说，至今仍流传于茅台人民中。

这一类的传说当然不能作为考证茅台酒史的依据，但它们说明了这样一个问题：在当地人民中，并没有茅台酒来源于汾酒或西凤酒的说法。

茅台酒源自西风酒，茅台酒厂建立于一七〇四年的说法，据说其来源主要是依据茅台酒厂老酒师、副厂长郑义兴同志所回溯的一些情况。郑义兴同志说他的祖先郑良弟，原在陕西人经营的盐号当杂工，后由郑良弟的义父同乡人郑某把酿造茅台酒的技术传给了郑良弟。因而断定茅台酒是仿陕西西凤酒酿制的。对于这些口口相仍的转述，固然可资参考，但难以作为定论。

二十多年前，郑义兴酒师亦曾与笔者讲过：他的先人郑良弟因晚年不适应盐号繁重的体力劳动，才改行向当地酒师学习酿酒技术的。一九七七年十月十八日郑义兴副厂长在一次座谈会上说：“一七O四年建厂，不是根据我家当酒师的五代人推算的”。很明显，即使从郑良弟的义父算起，到郑义兴为六代，而一七〇四年到一九七七年为二百七十三年，每代平均四十五年半，时间太长，不合于一般规律。而且当时盐号规模不大，也不会单为了供应盐号的饮酒而远道从陕西凤翔去雇请酒师酿酒。倒是郑义兴酒师与我说的，他的祖先是向当地酒师学酿茅台酒之说较为近乎情理。

茅台酒源自汾酒或西凤酒之说，还可能是有人把茅台酒的产生和茅台村的盐运联系起来，似乎非有挟资巨万的大盐商就不会酿出茅台名酒。

按《遵义府志》记述：“茅台村，城西三十余里，乾隆十年（公元一七四五年），张广泗开修河道，始通舟。赤水环绕，盐艘集，四川自流井之盐由是起拨”。

这就是说，秦晋盐商大规模的来茅台经商.必在乾隆十年盐舟抵达茅台村以后。在康熙时代，外地盐商来茅台经商是极少的。即令有个别盐商来此，也断然不会在这交通不便、以步行为主、来往经商都极困难的年代里，从远在数千里外的汾阳，请来酿酒名师，专门在茅台酿制山西汾酒，供应为数不多的盐号上的人或茅台村居民。

有的作者援引清代诗人写的“酒冠黔人国，盐登赤虺河”（郑珍）；“家唯储酒卖，船只载盐多”（陈熙晋）等诗句，印证茅台酒的产生与川盐在茅台村转运的内在联系，并以此确认茅台酒的诞生当在川盐入黔之后。其实不然。诗人们所反映的正是他们亲身经历的见闻实录。把茅台酒的远近驰名和盐舟的频繁往来相提并论，正说明了它们是当时茅台人民生活中的两件大事，没有轻重先后之别，毫无因果关系。恰恰相反，它还可以当做茅台酒的产生当在盐舟尚未麇集茅台之前的佐证——因为茅台酒要成为名满全省的酒中冠军，必须有个升华、提高的过程，绝非一朝一夕之功。上述诗句，最多只能说明川盐入黔对于茅台酒的销售、传播、改进都有一定的促进作用罢了。

再说，从乾隆十年舟楫通达茅台到道光年间，相距不满百年，据《田居蚕食录》记载，当时茅台已有烧坊二十来家，消耗粮食不少于二万石。如此巨大的规模，揆诸其时交通不便，酿造技术原始落后等客观条件，绝非短短几十年间所能办到的。据此，我们可以初步判断：茅台酒创制的时间，理应在乾隆十年之前。那时盐商尚未麇集茅台，茅台交通闭塞，人口稀少，纵有少数盐商徒步至此，亦不会从山遥路远的故乡，雇来酒师，兴办一时难于渔利的酒业。

有的文章中说，茅台酒的最初酿制上门回收老茅台酒，是以茅台镇旁的赤水河水为引。这也与史实不符。据有关史料记载和实地考察证明：茅台酒之酿制，最初用的井水。完全改用河水酿酒，则是解放几年之后，茅台酒大规模生产时的事。

至于《杏花村里酒如泉》一书中说的：“最早的茅台叫华茅，古华、花相通，花茅就是杏花茅台。那个创始贵州茅台酒的贾姓商人，用一个华字把茅台酒和杏花村汾酒的关系表现得再亲密不过”之类的说法，不免牵强附会。尽人皆知，所谓华茅是以华姓资本家开设的成义酒房的产品而命名的，这种称呼一直沿袭到解放以后。用这样的资料是不能论证茅台酒与汾酒的血缘关系的。

《文化与生活》杂志刊载的《贵州茅台酒》一文，说汾酒与茅酒的酿制方法相同，不知作者何所依据？据茅台酒厂派人到山西汾酒厂学习、参观获得的资料证明，至今为止，茅台酒和汾酒的原料和酿制方法，工艺程序都大相径庭。茅台酒制曲原料全用小麦，汾酒用大麦，豌豆和小麦；茅台酒粮曲的比例为1比1，汾酒粮曲比例为1比0.19～0.20；茅台酒为高温大曲，汾酒为中温大曲。茅台酒经过八次下曲，七次蒸馏，发酵时间需时一月，整个生产周期需时九月；汾酒只经过二十二日的发酵时间，清蒸二次而得。茅台酒发酵用碎石和泥砌成的地窖；汾酒发酵用陶质大缸。茅台酒堆积三天发酵，要回沙；汾酒不堆积发酵，不回沙。茅台酒系酱香型酒；汾酒系清香型酒。茅台酒54°；汾酒65°。茅台酒和汾酒如果真系出自一脉，即令酿酒工艺有所改进和变迁，亦不至差异如此之大。客观事实雄辩地说明，茅台酒和汾酒在酿制方法上是毫无渊源和师承关系的。据初步调查，倒是贵州祖传小曲酒的酿造方法和茅台酒的制法颇有某些相似之处（例如堆积发酵）。

也有人认为，早在数百年之前，贵州酿造技术落后，不可能异军突起，倏尔造出这样的名酒，因此推论茅台酒是仿汾酒、西凤酒酿造方法酿制的。史实并非如此。据有关史籍记载，远在北宋年间，今贵州仁怀县邻近地区，已经能生产比较著名的“风曲酒”了。公元一一〇五年（宋崇宁四年），著名诗人黄庭坚，在黔桂交界的宜州任上时，就曾经与友人一起饮过三壶贵州生产的“牂牁酒”，并认为“殊可饮”。这就是说，远在八百年前，贵州已经能够酿制象“牂牁酒”这样“殊可饮”的好酒了。写于清乾隆时的小说《镜花缘》中，所开列的全国几十种名酒中，就有贵州的苗酒、甲酒。这些事实表明：贵州的劳动人民，早已掌握了比较纯熟、高明的酿造技术，堪称为历史悠久的酒乡了。在这样坚实的基础上发展提高，终于瓜熟蒂落，酿制出醇香馥郁，举世驰名的佳酿，这也是完全可能的，不足为怪的!

综合上述历史资料、调查材料和传闻，我们可以初步得出这样的结论：早在清乾隆十年（公元一七四五年）以前，世居茅台的劳动人民，根据贵州祖传小曲酒的酿制方法，结合当地水质、土壤、气候等得天独厚的条件，不断改进，逐步提高，遂产生了这颗酿造技术史上的灿烂明珠。迨茅台酒问世以后，由于赤水河畅通，盐舟聚集茅台，秦晋盐商相继来此，随之带来了一些山西、陕西籍的帮工。其中也可能有曾酿制过汾酒、西凤酒的工人，他们参预了茅台酒的酿制，根据自身经验，作过某些局部的改进，使茅台酒更臻完美成熟。但这丝毫不能影响茅台酒自身发展的历史，更不能因此而得出汾酒、西凤酒是茅台酒的祖师爷的错误结论。名酒之间互相影响和促进，与名酒自身的源流问题是毫不相干的