贵州茅台酒用的高粱(贵州小茅台贵酒黔春)

好的酱酒不仅对酿酒环境高度依赖，对酿酒的原料要求也极高。正宗酱酒一般曲和高粱的比例为50%：50%，酱酒的曲用量是中国白酒中最大的。

俗话说：5斤粮食1斤酒，酱酒的出酒量也是白酒中出酒量最低的，只有不到20%。复杂的工艺、苛刻的酿酒环境和原料要求决定了酱酒的精酿品质和优质基因。

好的酱香型大曲酒酿造的原料是：糯高粱、小麦和赤水河河水。

糯高粱（红缨子高粱）

酱香型白酒属纯天然、原生态型蒸馏酒，其主要原料选用未经杂交的本地方品种“红青壳”“红茅糯2号”等酱香型酒用糯高粱贵州茅台酒用的高粱，采用传统的有机生产方式进行的原料生产，品种籽粒大小适中贵州茅台酒用的高粱，单宁含量适中。

贵州茅台镇酱香大曲酒不但要用高粱而且要用本地产的高粱，这主要是由酱香大曲酒的酿造工艺决定的。

因为这两种高粱种皮厚，耐蒸，支链淀粉高，不易糊化，单宁含量高，所以能抗住9次高温蒸煮，8次摊晾拌曲，7次取酒，出酒率也高。

高粱按黏度分为粳、糯两类。糯高粱几乎全含支链淀粉，酿造贵州茅台镇酱香大曲酒的糯高粱支链淀粉达到88%以上。

高粱的内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，受热易分解。外壳含有丰富的单宁，含量达到2%以上。

微量的单宁及花青素等色素成分，在蒸煮发酵后，其衍生物为香兰酚等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香。

因此，高粱的结构和成分决定了其成为酿酒原料的理由。

本地小麦

正宗酱酒大曲的原料就是本地的小麦。大曲是一种复合酶制剂，它含有淀粉酶，梅化酶，蛋白酶，酒化酶，酯酶等各种酶，是形成白酒香味的催化剂。

此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质，而只有采取赤水河流域小麦制成的大曲，才含有数量和品种最多的微生物。

众多微生物的代谢产物是非常丰富的，并最终决定了白酒香型成分的多样性。

水，是酒之“血”。

酿酒用水包括生产用水、加浆降度用水和包装用水等。用途不一样，要求的水质也不一样。

生产用水又分为投料用水，蒸馏用水和冷却用水等，其中投料用水和蒸馏用水水质要求最高。因此，赤水河畔的茅台镇酿酒先辈们选择了重阳下沙——因为这是赤水河水质最好的季节。

真正的好酒，一定要做到原料好贵州茅台酒用的高粱贵州小茅台贵酒黔春，水好，才是对白酒行业和消费者最大的尊重。