酱香酒制作工艺过程（酱酒生产工艺12987是什么）

粉碎、制曲

每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌。放在木盒子里酱香酒制作工艺过程，工人站在盒子里用脚不停地踩，制作成曲块。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分，制曲也需要这样的微生特环境。

翻仓、装仓

小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30—40天，曲块做好就可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3—5个月。

润粮

选用比较完整的本地红缨子高粱，这样的高粱才经得起多次蒸煮，用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱充分吸水。

下沙

在贵州茅台镇白酒行业中“沙”的意思就是指红粱即高粱、因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。

摊凉

将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。高粱和酒曲的总体比例为1:1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。

收堆

第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥发酵，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。远明酒业酱香型白酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节。

窖期

第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3—4米深，能装15—20甑的酒糟。酱香型酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂透气。

二次投料（糙沙）

大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1:1的比例，加入新的高粱。继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

蒸酒

生产工艺进入最后环节了。再经过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月—1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次。

取酒

每月一次取酒，至次年五月，其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。远明酒业调酒师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。

盘勾、勾调

新酒产生后要装入陶土酒坛中进行封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。

调味

最后一项工作是调味，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的酱香酒制作工艺过程，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。

窖藏

酱香型酒的老熟过程非常重要的，在老熟过程中有效排除了酒内的低沸点物质，如醛类，硫化物等；乙醛融合，辛辣味减少，除去了新旧不愉快的气味；甲醇等有害物质进一步挥发，酒体更醇和，喝了头不疼，口不渴。除了第一年用于生产之外，其余时间都用于存放老熟。因为酱香型酒在存放过程中会越来越香，所以越老的酱酒越好醇，口感越好！

生产：粉碎—润粮—蒸煮（下沙）—摊凉加曲—收堆—下窖（窖期）—糙沙（二次投料）—摊凉加曲—收堆—下窖—取酒（1至7轮次酒）—入缸存放—盘勾—入库（3年）—勾调—入库（1年）—出库灌装

制曲：粉碎—制曲—装仓—翻仓—出仓—存放（3个月至6个月）

—粉碎

坤沙大曲酱香酒的工艺密码 12987

1是指的一年的生产周期，是指从端午节开始制曲，到重阳下沙，再到七轮取酒，酿酒才能完成，整个过程历时一年

2是指两次投粮，每次各占总投粮量的百分之五十，第一次为下沙，第二次为糙沙

9指的是九蒸九煮，陈酿酒采用的是整粒的红缨子糯高粱发酵，糊化速度非常缓慢，需要反复蒸煮九次，溜酒才能完成

8指的是八次加曲，每蒸煮一次要加一次曲，最后一次不加曲，总共加八次曲，曲粮比为1：1

7指的是七次取酒，第一次蒸煮只是把粮食蒸熟没有出酒，第二次蒸煮有少量酒，太生太涩不达标，泼回窖池养窖，剩下七次，每蒸煮一次取一次酒，共取七次酒