茅台酒有什么特点（茅台酒有多少年历史）

贵州茅台酒风味特征与品评品鉴

一、茅台酒的香气特征

幽雅细腻是茅台酒香气的核心特征,包括多层次、挣久稳定以及幽雅宜人等,因此茅台酒的香是多层次的体验过程、通过对茅台酒风味展开深人的分析、将茅台酒香气主要分为水果香、花香、青草香，甜香、焙烤香(坚果香)、酸香、干植物香、空林香等9大类

茅台酒风味轮简图

水果香以异戊酸乙酯等短链脂肪酸乙酯类化合物为代表;

花香以苯乙酸乙酯,大马酮、笨乙酮等化合物为代表;

青草香以糠篮短链醇类化合物为代表;甜香以王内酯、苯甲酸乙酯以及一些酮类化合物为代表;

焙烤香、坚果香以四甲基吡嗪、三甲基吐嗪、异戊静、苯甲醛等化合物为代表;

植物香以愈创木酶等化合物为代表:般香以乙酸、丙酸及乳酸等有机酸类化合物为代表;

酱香、空杯香是复杂的复合香气,但其具体表征成分还在研究过程中,已知茅台酒中丰富的高级脂肪酸及其乙酯类化合物是空杯香稳定持久、后味长的重要表征成分。

茅台酒中的成分特点可以总结为以下规律:

1)有机酸含量高,其中龙以乙酸和乳酸含量较高;

2)脂类以乙酸乙酯、乳酸乙酯等短链脂肪酸酯为主；

3)芳香族化合物含量较高,其中苯乙酸乙酯、大马酮等都呈现宜人的花香,表现出幽雅细腻的特别风味,愈创木酚等呈现烟顺气息的化合物则与老味的感官特征相关联:

4)杂环化合物种类众多,丰富的毗嗪类、映哺类化合物呈现焙烤香、坚果香,是茅台酒重要的风味呈香物质:

5)高沸点脂肪酸及其相应脂类化合物种类丰富,这些物质洲点高、难挥发,虽然没有明显香气特征,但却与香气稳定及后味醇厚悠长极其相关。

二、茅台酒存放过程中香气特征的变化

茅台酒越陈越香,这是茅台酒独特工艺造就的,茅台酒在贮存过程中感官特征更加柔和、醇厚、丰满,这是由于经过在陶坛中长期贮存,酒体中的乙醇、水和微量成分在时间的流逝中不断地变化与平衡,形成了独具魅力的风味特征。

1、颜色。茅台酒的颜色是基酒在陶坛贮存过程中,酒中的成分利用陶坛的透气性通过物理和化学反应形成联酮类等微黄色物质而使酒呈现微黄色、随着贮存时间的延长,酒体的颜色也会逐步加深

2.柔和醇厚的酒体。茅台酒在贮存过程中感官特征更加柔和醇厚、丰满,是什么原因带来的区别呢?是酒体中的成分在贮存过程中会发生缓慢的物理和化学变化,使酒中的醇、酸、醛、酯等风味成分达到新的平衡。茅台酒香气主要分为水果香、花香、青草香、甜香、焙烤香(坚果香)、酸香、干植物香、空杯香及其他香气等9大类,随着贮存时间的延长,酒体中各香气维度比例均有所变化。在陈酿过程中,酒体中体现茅台酒醇厚丰满特征的香气比例逐渐增加：以王内酯和苯甲酸乙酯为代表物质的甜香特征呈现增加趋势;以乙酸、丁酸、戊酸、已酸等物质为代表的酸香特征呈现增加趋势;以已醇、苯甲醛, 2.5-甲基-3-丁基吡嗪等物质为代表的坚果香呈现增加趋势;以愈创木酚、a-乙烯基苯乙醛等物质为代表的干植物香呈现增加趋势;以糠醛、1-丁醇、2-王酮等物质为代表的青草香特征呈现增加趋势;以棕榈酸乙酯等长链饱和酸乙醋类化合物为代表体现柔和的口感呈现增加趋势。以酯类为主的水果香特征在酒体中总含量呈现较弱的降低趋势,但风味贡献大的水果香特征成分比例相对稳定。以苯乙酸乙酯、苯乙醇及大马酮等萜烯

3类化合物为代表的花香特征性化合物比例呈现下降趋势。由此可见,随着更存时间的增长,消体中的风味化合物在不断的变化平衡,那此赋子酒体静厚、丰满特征的风味化合物含量呈现上升趋势,带给人更加柔和、静厚、丰满的感官特征除此之外、经过长期e存酒体中的乙醇和水介子充分缔合,使游离的乙醉分子受到束缚,降低了酒对感官的刺激作用,这也在一定程度上增加了酒休的柔和静厚感

3、研究表明,白酒中含有一定种类的微量金属元素,如钾、钠、钙铁、铁、铜等,它们的含量也是随着贮存时间的增长而增加。在微量金属元素中、钾与白湾口感质量的关系最为突出,钾能够使酒体老熟柔和细腻,这一结论与国外其他蒸馏酒研究结果一致。同时,白酒中的一些微量元素可以促进白酒中微量成分的氧化作用,从而促进酒体的老熟、带来柔和醇厚的感受。