茅台酒是蒸馏酒吗(茅台酒是固态酿造还是液态酿造)

(中国贵州茅台酒股份公司,贵州仁怀564561)回顾了茅台酒微量成分的研究历程茅台酒是蒸馏酒吗，介绍了国际上首次采用全二维气相色谱与飞行时间质谱联用（GCGC/TOFMS）对世界三大（蒸馏）名酒和中国主要香型白酒的研究结果，检测出茅台酒中可挥发和半挥发成分873种，其中酯类380种，酸类85种茅台酒是蒸馏酒吗茅台王子酒是粮食酒吗，醇类155种茅台酒是蒸馏酒吗，酮类96种，醛类73类物质36种，其他48种,证实了茅台酒是世界上微量成分最丰富的蒸馏白酒。关键词：蒸馏白酒;茅台酒;GCGC/TOFMS微量成分中图分类号：TS262.33；O657.7文献标识码：A文章编号：1001-928（62006）10-0098-03InvestigationMicroconstituentsMaotaiLiquorJIKe-liangGUOKun-liang(MaotaiGroupCo.Ltd.,Renhuai,Guizhou564561,China)Abstract:researchprogressMaotaiLiquorresearchresultsthreeworldfa-mousdistillingliquorsmainflavoringtypesGCGC/TOFMS(firstappliedinternationally)wereintroducedwere873kindshalf-volatilecompositionsdetectedMaotailiquorcluding380kindsesters,85kindsacids,155kindsalcohols,96kindsketone,73kindsaldehydes,36kindsN-containingsubstances,other48kindscompositions,whichprovedMaotaiamongalldistillingliquorcon-tainsrichestconstituentsworld.(Tran.YUEYang)Keywords:distillingliquor;MaotaiLiquor;GCGC/TOFMS;microconstituents白酒微量成分的研究一直是蒸馏白酒研究领域中具有挑战性的课题。

在中国传统的主要香型白酒中,前只有以茅台酒为代表的酱香型白酒的主体香不明晰。本文回顾了茅台酒微量成分的研究历程,GCGC/TOFMS对茅台酒中香气香味成分的研究结果作了简要介绍。茅台酒中微量成分的研究历程1952贵州茅台酒在第一届国家评酒会上被评定为“四大名白酒”之冠,以后连续四次荣获国家名酒称号和历届国家质量金奖。1956我国制订12年长远科学技术发展规划时,把茅台酒列为总结提高民族传统食品的内容,并在茅台一期试点中开启了茅台酒微量成分的研究工作。纵观茅台酒微量成分近半个世纪的研究历程,可大体分为六个阶段。1.1第一阶段：茅台一期试点为了贵州茅台酒传统工艺的总结、整理和提高,轻工业部于1959～1960年组织了熊子书、胡国焕等专家在茅台酒厂开展茅台一期试点工作(茅台酒厂蔡雨色同志也参与了工作)并采用化学方法对茅台酒中总酸、总酯、总醛、杂醇油、糠醛和甲醇成分进行了定量研究,奠定了茅台酒主收稿日期:2006-06-28作者简介：季克良(1939-江苏人,大学本科,教授级高级工程师,贵州茅台酒厂厂长,总工程师,中国食品工业协会白酒专业协会常务理事,州省食品工业协会常务理事,在管理、科研、产品开发等方面成绩卓著,获国务院政府津贴高级知识分子、全国“五一”劳动奖章,有突出贡献的中青年专中国食品工业优秀企业家等多项荣誉称号,全国人大代表。

要理化指标和卫生指标研究的基础。1.2第二阶段：茅台二期试点1962年在第二届全国评酒会上,3212种及含氮化合物36种。在此基础上,台酒厂的科技人员与有关单位合作,2004剖析茅台酒成分231其中醚醇类43酸类28酯类62羰基类321.6第六阶段：全二维气相色谱与飞行时间质谱联用GCGC/TOFMS）在茅台酒微量研究中的应用GCGC辨、高灵敏度、高峰容量等优势的多维色谱分离技术。它是迄今为止能够提供最高分辨率的分离技术。它的出现是气相色谱技术的一次新的飞跃,已成为解决复杂体系分离分析的有力工具。全二维气相色谱从诞生起,起了广大分析工作者的关注,我公司科技工作者与有关由于评酒人员选拔、评酒方法、评酒人员组成不尽科学合理等因素,使得一些名酒在此次评酒会上受到干扰和影响。周恩来总理得知这一消息后批示,责成轻工业部认真总结、查找原茅台酒厂季克良、汪华、蔡雨色、徐嫈、兰桂生等同志也参与了工作)采用纸上层析的方法,剖析出茅台酒香气成分48其中醇类10酸类15酯类15有力地突出了贵州茅台酒的风格。1.3第三阶段：气相色谱在茅台酒微量成分研究中的应用1968中国食品发酵工业研究所万良才等采用化学分族浓集和气相色谱作为分离和鉴定香味成分的主要手段,其中部分组分经制备色谱收集后,再经红外光谱与质谱定性,共检出108种香味组分,其中醚醇类26酸类25酯类39羰基类18中国食品发酵工业研究所胡国栋等首次用气相色谱法分析茅台酒中挥发酚,其组分经色谱-谱联用定性检出12种挥发酚。

1982中国食品发酵工业研究所熊子书应邀参加贵州省轻工科研所和茅台酒厂对茅台酒主体芳香成分的剖析研究,采用感官尝评与理化分析相结合,初步认为茅台酒的酱香是“前香”和“后香”的复合香。“前香”以酯类为主,呈香作用较大;“后香”以酸性物质为主,“空杯香”的特征成分,对酱香的呈味作用较大。1.4第四阶段：日本人对茅台酒微量成分的研究20世纪70年代,国内掀起“学茅台、创名酒”的热各地研究发展酱香型白酒,有的酒厂仿茅台酒生产工艺,用高温茅台型酒曲酿酒,如四川郎酒、湖南武陵酒和黑龙江龙滨酒等,悟得其中奥妙,突出了酱香风格,中美和中日相继建交,周恩来用茅台酒宴请美国尼克松总统和日本田中首相,茅台酒在国际上影响进一步增强,日本人开始研究茅台酒。并于1982年公布了采用气相色谱与质谱联用剖析茅台酒中香气成分168其中醚醇类27酸类25酯类45羰基类29并以食用酒精添加香气成分仿制茅台酒,最终以失败告证明了茅台酒香气香味成分的复杂性。1.5第五阶段：样品前处理和气相色谱试验条件的优中国食品发酵工业研究所胡国栋等人在日本人研究茅台酒香气香味成分的基础上,进一步优化了气相色谱试验条件,剖析出茅台酒香味成分达187其中酸类27酯类50醇类30羰基化合物单位合作,应用GCGC/TOFMS对蒸馏白酒微量成分取得了突破性进展,其意义在于:在国际上首次采用(GCGC/TOFMS)对蒸馏酒成分进行剖析,建立了包括样品前处理在内的一整套 白酒检测分析技术; 发现了茅台酒中可挥发和半挥发性成分为 963 GCGC图谱可见 963 同样的方法检测出浓香型白酒为 674 清香型白酒484 威士忌264 证实了茅台酒是世界微量成分最丰富的蒸馏白酒。

P68t 80 486t4 484″t8 48 440″46 44 GCGC/TOFMS对茅台酒分析结果 2.1 检测出茅台酒中可挥发和半挥发成分 873 中酯类380 酸类85 醇类155 酮类96 其他48 使茅台酒中可检测成分从 231 种上升到 873 2.2早在 1915 茅台酒荣获巴拿马万国博览会金奖便驰名中外、誉冠全球, 与法国科涅克白兰地、英国苏格 兰威士忌一起被公认为世界三大( 蒸馏) 名酒, 为了剖析 茅台酒的微量成分特点, 对世界三大( 蒸馏) 名酒和中国 主要香型白酒成分进行了比较研究, 从名优浓香型白酒 中鉴定出成分 342 其中酯类122 酸类31 酮类37 醛类25 其他31 从清香型白酒中鉴定出成分178 其中酯类48 季克良，郭坤亮剖读茅台酒的微量成分 99 酸类22 醇类51 酮类14 醛类12 其他26 从白兰地酒中鉴定出成分146 其中酯类44 酸类14 醇类51 其他17 士忌酒中鉴定出成分81 其中酯类20 酸类11 醇类30 2.3对茅台酒和浓香型白酒的“放香”和空杯留香 成分进行了剖析, 剖析出茅台酒中“放香”成分 163 空杯留香成分28 基本上确定了茅台酒和浓香型白酒的“放香”和空杯留香的关键性成分。

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展望长期以来, 人们对白酒中微量成分的研究仅限于挥 发性和半挥发性成分的研究。近期采用的多维高效液相 色谱对茅台酒中微量成分的研究显示( 见图 茅台酒中还存在 450～500 种不挥发性成分 加上茅台酒中挥发性和半挥发性成分 963 可以确定茅台酒中微量成分种类在 1400 种以上) 。随着对茅台酒的深入研究, 信在不久的将来,能够剖析出更多的关键性和功能性组 服务于茅台酒生产和质量控制,在探讨独特风格形 成机理方面也将取得重大进展。 参考文献: [10] [11] [12] [13] LtJorgenson JW.Automated instrumentation omprehensivetwo-dimensional high-performance liquid chromatography proteins[J].Anal. Chem.1990,62(10): 161- 167. Bushey W.Automatedinstrumentation comprehensivetwo-dimensional high-performance liquid chromatography/capillary zone electrophoresis[J]. Anal. Chem.1990,62(10):978- 984. Liu Z,Phillips B.Comprehensivetwo-dimensional gas chromatography using OIl-coilimnthermal modulator interface[J]. J.Chromatog. Sci.1991,(29): 227- 231. Marriott M.Longitudinaliymodulated cryogenic system-A generally applicable approach solutetrapping gaschromatography[J]. Anal.Chem.1997,69 (00):2582- 2588. Bruckner Comprehensivetwo-di- mensional high-speed gas chromatography chemometricanalysis[J].Anal.Chem.1998, 70(14):2796- 2804. Schomburg-Two-dimensional gas chromatography:Principles, instrumentation, methods[J].J.Chromatog-A1995,703(1- 309-325. Bertsch.W.Two-dimensionai gas chromatography.Concepts, instrumentation, applications-Part 1:Fundamentals, conventional two-dimensional gas chromatography,selected [14] 100酿酒科技 2006 148期)LIQUOR- MAKING SCIENCE TECHNOLOGY2006 No.10(Tol.148)