酱香型白酒酿造工艺（酱香型酒怎么酿出来的）

酱香型白酒酿造工艺（酱香型酒怎么酿出来的）

酱香型白酒的酿造工艺流程？如果你对这个不了解，来看看！

酱香型白酒制酒工艺,下面一起来看看本站小编黔酒之家给大家精心整理的答案，希望对您有帮助

酱香型白酒的酿造工艺流程1

酱香型白酒制酒工艺流程图

酱香型白酒制酒工艺示意图

高粱：产酒香

高梁淀粉含量高、蛋白质适中，蒸煮后疏松适度、黏而不糊，是传统酿酒的优质原料。微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵，可产生香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香。有机高粱——红缨子

该高粱具有粒小、皮厚（单宁）、耐蒸煮的特点，最适合酱香型白酒九次蒸煮的工艺条件。

该高粱又称糯高粱，所含淀粉为支链淀粉。符合酱香型白酒八次发酵的工艺特点。

高粱破碎（仅下沙、糙沙工艺）

酱香酒的生产过程中存在两次投料，而重阳下沙在茅台镇也是延续很久的习俗了，这里的“下沙”就是指酱香酒制作中的第一次投料，当地用“沙”来指代这种“红缨子”高粱，所以称之为下沙，而第二次投料称为糙沙。

下沙选在九月初九的重阳节，这时赤水河水清澈，温度也适宜。第一次的下沙量占总料量的50%，即使是传统的坤沙工艺，高粱也是要粉碎的，高粱的整颗率和破碎率是8：2，粉碎小比例的高粱使原料戏水膨胀，同时有利于糊化及糖化发酵作用，对后面的发酵和蒸馏有利。

要求：润粮水温90℃以上； 润粮水用量占高粱量的50%左右；二次润粮，时间间隔至少为4小时；堆积润粮时间16小时后方可蒸粮。

白酒生产过程中，原料蒸煮亦称蒸粮，是将润好的高粱等粮食原料上甑蒸煮的操作，是非常关键的工艺技术之一。传统大曲酱香酒生产工艺要求在润粮之后，拌曲摊晾之前须经蒸粮操作。蒸粮过程中可以使高粱淀粉进一步吸水、膨胀、破裂以及糊化，有利于淀粉酶水解原料中的淀粉和糖元，同时高温蒸煮也起到部分原辅料灭菌的作用，排除掉部分易挥发的不良成分。

摊晾拌曲

顾名思义是将蒸好的粮醅(糟醅)均匀铺撒在晾堂中摊晾，翻铲成行，(如在投料期间，摊晾前可洒入适量水，并翻拌均匀，利于淀粉粒更好更快吸水)，当粮醅(糟醅)温度均匀降至30℃左右，撒入适量曲粉(投料期间可加入一定量的尾酒)，翻拌均匀，收拢成堆的过程。

拌曲品温下糙沙为24℃~30℃，烤酒为26℃~32℃，室温高于上限时与室温平。大曲用量根据不同轮次按规定比例投放，总用曲量为投粮质量的84%~87%，根据各生产企业不同，其用量稍有不同；3尾酒用量在下沙期间拌料用为高粱量的2%~3%，各轮次酒醅入窖时所用尾酒根据堆积发酵情况而定；4.量水用量约占高粱量的2%~4%。

堆积发酵

堆积发酵又称阳发酵，酒醅堆积于地面两米多高酱香型白酒酿造工艺清香型白酒酿造工艺，形似一座小山，与空气充分接触，尽可能多地网络微生物参与发酵，发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。当堆顶温度达45—50°酱香型白酒酿造工艺酱香型白酒酿造工艺，酒醅有香甜味和酒香味时，即可入窖。通过堆积发酵，酒醅中的微生物利用粮食中的淀粉和糖分物质，会产生一定量的有机酸、糖分、酒精和其他营养物质，这些物质起到调节温度和水分的作用，有利于入窖后微生物继续生产繁殖和糖化发酵。

高温堆积是茅台酒生产工艺的首创，被视为“二次制曲”；堆积发酵工艺的上堆与堆积顶温的要求因各轮次而异；高温堆积是茅台酒香气香味物质形成最为重要的过程。酒醅经摊晾充分网罗环境中的微生物后，再经高温堆积发酵，对微生物进行富集筛选，形成产香、产酒的独特微生物体系。

入窖发酵

入窖发酵一个月左右，酒醅上甄蒸煮便可进行取酒，这些内容，我们在后期的文章中再继续介绍。

在非行业人士眼中，这些环节多是一些鸡毛蒜皮的小事，看似可有可无，然而这些细枝末节，构成了传承百年的酱香酒酿造工艺，缺了某个环节或者做得不到位，终酿出酒的品质就会大打折扣。

唯有坚守传统工艺、坚守匠心的酿酒师，才能酿出受酒友欢迎、品质口感俱佳的好酒。

酱香型白酒的酿造工艺流程2

茅之赋酱香型白酒严格执行国家规定的国标GB/T26760，即固态法白酒。酿造过程中不使用任何添加剂，用纯粮传统固态法发酵制成，以保障酱香浓郁，喝完不辣口、不上头。

茅之赋坚持保持酱酒特有的风味与口感，用至少5年以上的老酒勾兑新基酒，不添加任何人工成分，开瓶陈香四溢，口感醇厚，层次丰富，香味协调，空杯留香久。

在酒质上，真正正宗的大曲坤沙茅酒只有赤水河畔才能生产出，茅之赋产自茅台镇7.5平方公里仁怀核心产区，由传统老窖池多位老坤沙传承者酿制而成，茅之赋酱酒布局真实年份赛道，拥有王茅传承而来的“丙乾烧坊”以大产能，大储能作为品质保障，老酒更多，优势不言而喻。就单从品质方面来说，茅之赋的确有资格被称为“茅酒”嫡系传承品牌。

酱香型白酒的酿造工艺流程3

茅台镇传统的酱香型白酒，从原料进厂到成品出厂的一整个制造过程中，主要包括选料、制曲、酿造、贮存、勾兑、检验和包装这七个重要环节，它们共同决定着茅台镇传统酱香型白酒的最终产品质量。

选料：精选茅台镇本地红缨子糯高粱高粱、小麦、水为原料；

制曲：在端午节前后，用小麦制成高温大曲；

酿造：严格按照节气和传统古法工艺（12987）进行酿制；

贮存：选用优质土陶坛存放酒水，置于干燥、清洁、阴凉、通风且恒温恒湿的酒窖中。

勾兑：把不同轮次、不同批次的酒按照不同比例，以酒勾酒、以酒调酒，进行勾兑勾调。勾兑后的酱香型白酒，可保持在53%vol，酒质稳定、酒体协调、醇厚幽雅，令人回味无穷。