五粮液用的哪五种粮食（五粮液五种原料正确配比）

大家有没有想过一个问题，五粮液为什么叫“五粮液”？

那不是废话吗，不就是用五种粮食酿的酒嘛；

那么为什么不叫“五粮酒”？

我的理解，如果用“酒”就限定了它只是一种酒，一种普通的酒，用任何五种粮食都可以酿出的酒。而用“液”字则寓意“五粮液”是超出了酒的范畴，不只是一种“酒”，而是酒的升华，是一种“琼浆玉液”，此液只能天上有。而且只能用“琼浆玉液”的配方才能酿出来。

“五粮液”确实是用五种粮食酿出的五粮液的五种粮食东北一年种几季粮食，五种粮食的配方是经过长时间逐渐演化，最终优化成今天的配方。五粮液的配方演化就是一部历史。

“五粮液”产自四川宜宾，宜宾在四川南部，是四川、云南、贵州交界的地方，长江上游的两大支流岷江和金沙江在此汇合，从此处长江才开始称为“长江”；此地是藏族、彝族等少数民族聚集的地方，唐朝以前称为“戎州”。

少数民族自古就有酿酒的风俗，最早用青稞和荞麦酿酒。到了唐朝，戎州人用本地的四种粮食酿造一种“春酒”。大诗人杜甫路过此地时，戎州刺史“杨使君”在当地知名饭店“东楼”为杜甫接风，把杜甫给喝美了，提笔写了一首诗《宴戎州杨使君东楼》：“胜绝惊身老五粮液的五种粮食，情忘发兴奇。座从歌妓密，乐任主人为。重碧拈春酒，轻红擘荔枝。楼高欲愁思，横笛未休吹”；这首诗就是说：“我一边吃荔枝一边喝春酒，旁边有很多歌妓。突然发现我老了，想玩玩不动了五粮液的五种粮食，发愁啊”。^_^

具体戎州刺史叫啥名、东楼在哪个地方大家都不知道，历史也没有记载，就因为杜甫一首诗才流传下来。这件事告诉我们，没事多请人喝酒，尤其是多请作家和诗人喝酒，没准哪天就流芳千载了。（有人请我喝酒吗^_^）

这种春酒就是五粮液的最早雏形。正因为杜甫这首诗的影响，这种酒又多了两个名字：重碧酒、荔枝绿（估计当时酒的颜色有点绿色，否则为什么要叫“重碧”呢）。

宋朝是中国文人最鼎盛的时期，有文人就会有酒，所以宋朝也是中国酒大发展的时期；宜宾当地的一名士绅叫：姚君玉，在唐代春酒4种粮食配方基础上对酿酒的配方进一步改良优化，逐渐固定下来用“高粱、大米、糯米、大豆、荞麦”五种粮食进行酿酒，取名为“姚子雪曲”，雪曲是对酒曲颜色的描述，像雪一样白的酒曲。以我的知识认为，这种酒曲应该是用的米粉制成的小曲，只有这种酒曲是白色的。这五种粮食的配方就是五粮液配方的基础。

到了明代，宜宾本地酿酒烧坊坊逐渐多起来，每个烧坊都有每个烧坊的特点，每个烧坊都有每个烧坊的配方。这其中有几个名的烧坊，一个是“长发升”（后面讲老窖时，会讲到这个烧坊的酒窖），还有一个是“温德丰”。其中“温德丰”的老板姓陈，他的烧坊是从原来宋代“姚子雪曲”的姚氏酒坊继承过来。陈老板是一个酿酒的天才，在“姚子雪曲”五粮配方的基础上，综合其它作坊配方的优点，总结出自己独有的“陈氏秘方”；这是五粮液最基础的配方，现在仍然是五粮液的重要配方。

在随后的二三百中，这个配方一直随着粮食的丰年减产进行细微的调整，比如有些豆类增产了，就在配方中增加黄豆、绿豆、胡豆等几种豆类。到了清朝，有一个大的变化：明朝末年玉米从美洲引入中国，玉米比其它粮食产量高，淀粉含量也很高。玉米传到四川，宜宾人发现玉米是个好东西，用玉米酿酒不仅产酒量高，而且酿出的酒口感偏甜，就在配方中逐渐用玉米替代了原来的黄豆、胡豆等豆类（豆类含油脂、蛋白质较多，影响酒的品质，出酒率也低）。五粮液入口甜，就是因为玉米带来的甜口。（其实我不太喜欢五粮液的甜口，有点太甜了，喝多了会有腻的感觉。）

既然玉米酿酒出酒率高，口感还甜，为什么不全用玉米酿酒呢？中国酿酒主用高粱是有原因的，高粱表皮含单宁物质（紫色的皮），经蒸煮发酵后，转化为香兰酸等酚类物质，又经酵母发酵,生成丁香酸及丁香醛，能赋予白酒特殊的芳香感，因此用高粱酿酒会清香味正。只用玉米酿酒就没有白酒的香味。其实红酒中葡萄皮中也含有大量的单宁（也是紫色的皮），这是红酒主要的芳香物质。

明朝末年中国从美洲引入玉米的同时，还引进了另外一种粮食：薯类。薯类含糖量、含淀粉量也很高，酿酒产酒率也高。但是薯类的缺点是含有果胶，经蒸煮发酵后产生甲醇等有害物质，同时薯干原料会产生番薯酮，使酒呈“瓜苦味”，导致酒的品质很差。

其实一些低档的私酿酒主要使用玉米和薯干进行酿酒，由于品质不高，一直不是主流。80年代以后，中国大量使用玉米和薯类通过液态发酵法酿造食用酒精，用于勾兑各种白酒，市面上的低档酒都是这种工艺的产物。后面我们找时间专门讲液态发酵法、固态发酵法。

建国以后，大概1960年，五粮液的配方还做过一次重大变化。五粮液的五粮中有荞麦，主要用于制曲。但是当时的加工条件很难把荞麦壳去干净，在酿酒使用的荞麦中总混有一些荞麦壳。这些荞麦壳会给酒带来苦涩味，影响口感。宜宾地区原来是不产小麦的，所以没有用小麦做曲酿酒的习惯，五粮液的工程师看到汾酒等都是用小麦作曲酿酒，就尝试用小麦替代荞麦，没想到这种尝试很有效，成功的去掉了酒中的苦涩味。之后又不断改良，逐渐固化下来用小麦替代了荞麦，变成了我们今天喝的五粮液的最终配方：

高粱36％、大米22％、糯米18％、小麦16％、玉米8％。

五粮液的这个名字是什么时间出现的呢？在清朝同治年间，陈氏秘方传到邓子均手中（陈氏家族没有后人只得传给徒弟）。民国初年，邓子均带着自己酿的酒参加一个酒局，酒局中有一个前清的举人叫杨惠泉。既然是举人肯定有些文化，杨惠泉喝了邓子均带去的酒后非常满意，趁着酒劲问：“这酒叫啥名字？”邓子均说“叫杂粮酒，因为是5、6种粮食酿的”，杨惠泉听了后直接骂到：“你傻啊，这么好的酒起这么土的名字，能卖50块钱一瓶就不错了，如果换个名字，价格保准上千一瓶。这个酒可以说是五种粮食酿造的琼浆玉液，就叫五粮液吧。”举人说话肯定不像我这么糙，但大体是这个意思。

酒局之后，邓子均就把“五粮液”注册成商标。

后来抗战爆发，四川变成大后方，国民党的高官、社会名流都到四川避难，“五粮液”由于名字雅致，酒也非常好，很快就在上层人士之间传开扬名了。

当时，邓子均的烧坊除了出“五粮液”之外，还有一个牌子叫“提庄大曲”，“提庄”是当时川南的一种酒具；宜宾很多烧坊的出的酒都叫“提庄大曲”，就像今天北京出的酒都叫“二锅头”一样。这些烧坊每年都会举办比酒大会，比赛获得头一名的酒叫做“尖庄”，就是“最好的提庄”的意思。后来解放后，五粮液酒厂成立，也把“尖庄”作为一个品牌。这样五粮液一直双品牌运作，五粮液走高端、尖庄走低端。原来尖庄还有一定的知名度，仅次于五粮液，也是非常不错的酒，现在这个品牌逐渐弱化，知道人越来越少了。

（未完待续）