五粮液用的哪五种粮食(五粮液五种原料正确配比)

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大家有没有想过一个问题,五粮液为什么叫“五粮液”?

那不是废话吗,不就是用五种粮食酿的酒嘛;

那么为什么不叫“五粮酒”?

我的理解,如果用“酒”就限定了它只是一种酒,一种普通的酒,用任何五种粮食都可以酿出的酒。而用“液”字则寓意“五粮液”是超出了酒的范畴,不只是一种“酒”,而是酒的升华,是一种“琼浆玉液”,此液只能天上有。而且只能用“琼浆玉液”的配方才能酿出来。

“五粮液”确实是用五种粮食酿出的五粮液的五种粮食东北一年种几季粮食,五种粮食的配方是经过长时间逐渐演化,最终优化成今天的配方。五粮液的配方演化就是一部历史。

“五粮液”产自四川宜宾,宜宾在四川南部,是四川、云南、贵州交界的地方,长江上游的两大支流岷江和金沙江在此汇合,从此处长江才开始称为“长江”;此地是藏族、彝族等少数民族聚集的地方,唐朝以前称为“戎州”。

少数民族自古就有酿酒的风俗,最早用青稞和荞麦酿酒。到了唐朝,戎州人用本地的四种粮食酿造一种“春酒”。大诗人杜甫路过此地时,戎州刺史“杨使君”在当地知名饭店“东楼”为杜甫接风,把杜甫给喝美了,提笔写了一首诗《宴戎州杨使君东楼》:“胜绝惊身老五粮液的五种粮食,情忘发兴奇。座从歌妓密,乐任主人为。重碧拈春酒,轻红擘荔枝。楼高欲愁思,横笛未休吹”;这首诗就是说:“我一边吃荔枝一边喝春酒,旁边有很多歌妓。突然发现我老了,想玩玩不动了五粮液的五种粮食,发愁啊”。^_^

具体戎州刺史叫啥名、东楼在哪个地方大家都不知道,历史也没有记载,就因为杜甫一首诗才流传下来。这件事告诉我们,没事多请人喝酒,尤其是多请作家和诗人喝酒,没准哪天就流芳千载了。(有人请我喝酒吗^_^)

这种春酒就是五粮液的最早雏形。正因为杜甫这首诗的影响,这种酒又多了两个名字:重碧酒、荔枝绿(估计当时酒的颜色有点绿色,否则为什么要叫“重碧”呢)。

宋朝是中国文人最鼎盛的时期,有文人就会有酒,所以宋朝也是中国酒大发展的时期;宜宾当地的一名士绅叫:姚君玉,在唐代春酒4种粮食配方基础上对酿酒的配方进一步改良优化,逐渐固定下来用“高粱、大米、糯米、大豆、荞麦”五种粮食进行酿酒,取名为“姚子雪曲”,雪曲是对酒曲颜色的描述,像雪一样白的酒曲。以我的知识认为,这种酒曲应该是用的米粉制成的小曲,只有这种酒曲是白色的。这五种粮食的配方就是五粮液配方的基础。

到了明代,宜宾本地酿酒烧坊坊逐渐多起来,每个烧坊都有每个烧坊的特点,每个烧坊都有每个烧坊的配方。这其中有几个名的烧坊,一个是“长发升”(后面讲老窖时,会讲到这个烧坊的酒窖),还有一个是“温德丰”。其中“温德丰”的老板姓陈,他的烧坊是从原来宋代“姚子雪曲”的姚氏酒坊继承过来。陈老板是一个酿酒的天才,在“姚子雪曲”五粮配方的基础上,综合其它作坊配方的优点,总结出自己独有的“陈氏秘方”;这是五粮液最基础的配方,现在仍然是五粮液的重要配方。

五粮液用的哪五种粮食(五粮液五种原料正确配比)

在随后的二三百中,这个配方一直随着粮食的丰年减产进行细微的调整,比如有些豆类增产了,就在配方中增加黄豆、绿豆、胡豆等几种豆类。到了清朝,有一个大的变化:明朝末年玉米从美洲引入中国,玉米比其它粮食产量高,淀粉含量也很高。玉米传到四川,宜宾人发现玉米是个好东西,用玉米酿酒不仅产酒量高,而且酿出的酒口感偏甜,就在配方中逐渐用玉米替代了原来的黄豆、胡豆等豆类(豆类含油脂、蛋白质较多,影响酒的品质,出酒率也低)。五粮液入口甜,就是因为玉米带来的甜口。(其实我不太喜欢五粮液的甜口,有点太甜了,喝多了会有腻的感觉。)

既然玉米酿酒出酒率高,口感还甜,为什么不全用玉米酿酒呢?中国酿酒主用高粱是有原因的,高粱表皮含单宁物质(紫色的皮),经蒸煮发酵后,转化为香兰酸等酚类物质,又经酵母发酵,生成丁香酸及丁香醛,能赋予白酒特殊的芳香感,因此用高粱酿酒会清香味正。只用玉米酿酒就没有白酒的香味。其实红酒中葡萄皮中也含有大量的单宁(也是紫色的皮),这是红酒主要的芳香物质。

明朝末年中国从美洲引入玉米的同时,还引进了另外一种粮食:薯类。薯类含糖量、含淀粉量也很高,酿酒产酒率也高。但是薯类的缺点是含有果胶,经蒸煮发酵后产生甲醇等有害物质,同时薯干原料会产生番薯酮,使酒呈“瓜苦味”,导致酒的品质很差。

其实一些低档的私酿酒主要使用玉米和薯干进行酿酒,由于品质不高,一直不是主流。80年代以后,中国大量使用玉米和薯类通过液态发酵法酿造食用酒精,用于勾兑各种白酒,市面上的低档酒都是这种工艺的产物。后面我们找时间专门讲液态发酵法、固态发酵法。

建国以后,大概1960年,五粮液的配方还做过一次重大变化。五粮液的五粮中有荞麦,主要用于制曲。但是当时的加工条件很难把荞麦壳去干净,在酿酒使用的荞麦中总混有一些荞麦壳。这些荞麦壳会给酒带来苦涩味,影响口感。宜宾地区原来是不产小麦的,所以没有用小麦做曲酿酒的习惯,五粮液的工程师看到汾酒等都是用小麦作曲酿酒,就尝试用小麦替代荞麦,没想到这种尝试很有效,成功的去掉了酒中的苦涩味。之后又不断改良,逐渐固化下来用小麦替代了荞麦,变成了我们今天喝的五粮液的最终配方:

高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。

五粮液的这个名字是什么时间出现的呢?在清朝同治年间,陈氏秘方传到邓子均手中(陈氏家族没有后人只得传给徒弟)。民国初年,邓子均带着自己酿的酒参加一个酒局,酒局中有一个前清的举人叫杨惠泉。既然是举人肯定有些文化,杨惠泉喝了邓子均带去的酒后非常满意,趁着酒劲问:“这酒叫啥名字?”邓子均说“叫杂粮酒,因为是5、6种粮食酿的”,杨惠泉听了后直接骂到:“你傻啊,这么好的酒起这么土的名字,能卖50块钱一瓶就不错了,如果换个名字,价格保准上千一瓶。这个酒可以说是五种粮食酿造的琼浆玉液,就叫五粮液吧。”举人说话肯定不像我这么糙,但大体是这个意思。

酒局之后,邓子均就把“五粮液”注册成商标。

后来抗战爆发,四川变成大后方,国民党的高官、社会名流都到四川避难,“五粮液”由于名字雅致,酒也非常好,很快就在上层人士之间传开扬名了。

当时,邓子均的烧坊除了出“五粮液”之外,还有一个牌子叫“提庄大曲”,“提庄”是当时川南的一种酒具;宜宾很多烧坊的出的酒都叫“提庄大曲”,就像今天北京出的酒都叫“二锅头”一样。这些烧坊每年都会举办比酒大会,比赛获得头一名的酒叫做“尖庄”,就是“最好的提庄”的意思。后来解放后,五粮液酒厂成立,也把“尖庄”作为一个品牌。这样五粮液一直双品牌运作,五粮液走高端、尖庄走低端。原来尖庄还有一定的知名度,仅次于五粮液,也是非常不错的酒,现在这个品牌逐渐弱化,知道人越来越少了。

(未完待续)

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