茅台酒制酒周期多长（茅台酒历史价格一览表）

酱香型白酒是中华白酒三大传统香型之一，在过去很长的时间里除茅台独领风骚外，整体关注度并不太高。但自2018年开始，酱香型白酒变得越来越热门，关注度越来越多。短短几年间如异军突起，价格持续走高，所占白酒市场份额快速增大。

酒体本身：

优质酱香酒色泽清澈透明或显微黄，酒香扑鼻，使人身心愉悦。酒液于杯中挂杯痕迹明显、均匀，像丝绸一样，无悬浮、沉淀物，没有丝毫杂质突出，空杯留香持久。

其口味有圆润、浓厚、绵软、绵甜、单薄、辛辣、纯净和邪味之分，层次感丰富，五味俱全（酸，甜，苦，辣，涩.）。酒液下咽后又有绵甜、苦辣之别，因此在感官上更显醇厚、绵柔、细腻。

酱酒产地：

浓香白酒看四川，酱香白酒走贵州。酱香白酒的主产区几乎全集中在贵州赤水河流域。仅贵州仁怀茅台镇就有大大小小近600家酿酒厂。一到仁怀附近，空气中就弥漫着浓郁的酱酒香味，这味道覆盖全城，经久不衰。

赤水河独特的生态条件，形成了中国的酱酒黄金产区

茅台镇被誉为酱香白酒的发源地，以酱香白酒发展为主要产业。自秦汉以来，借助赤水河流域特殊的气候，水质、土壤条件，在茅台镇这块土地上早就形成了活泼的微生物群和纯熟的酱酒酿造工艺茅台酒制酒周期多长，对酿酒过程中香气成分微生物的产生、精化、增减起了决定性的作用。

目前已知浓香型中，香型成分有400多种物质，主要成分是乙酸乙酯，而酱香型白酒的香型物质高达1600多种（该说法由茅台镇某老师傅传述，未验证，权当真的吧）。

酱酒工艺：

该图为某位大神出品，借用勿怪，若有唐突，告知必删

好的酱香型白酒以本地高粱为原料，遵循“坤（kun）沙”工艺“ “12987”工序流程生产酿造而成。遵义本地产的红缨子高粱具备细小、色红的特点，用完整的高粱发酵蒸馏，产出的酱酒酒香更为突出，酒味更加醇厚。

所谓“12987”工序即指：1年周期，2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。茅台酱香独特的酿酒工艺使各轮次酒各具特点，1-2轮次略显酸涩辛辣，3-5轮次酒香突出（主要基酒），6-7轮次发焦发苦。以各轮次酒根据个人口感配以年份老酒灵活勾调，最终形成独特酱酒。

就工艺而言，除“坤（kun）沙酒”外，还有“碎沙酒”、“翻沙酒”、“串沙酒”，因原料及工艺有别，出酒率及酒体各有特点。但因“串沙酒”品质低劣，为保证酱酒整体品质及名誉，近几年地方政府已大力打击“串沙酒”的制造，故茅台酱酒无假酒，整体信誉较高。

工艺延伸：

用磨碎的高粱产出的酒称为“碎沙酒”，一般取坤沙酒6轮次酒糟为基础材料加以碎料根据12987工序再次酿造而成。该酒出酒率高，酒的品质一般，多为中端酱酒。但上年份的“碎沙酒”亦具备别样风格，可用于基酒的勾调，增加一定的风味口感。

用最后7轮次丢弃的酒糟再加入一些新高粱（碎料）和新酒曲产出的酒就称为“翻沙酒”，该酒成本低，产量高，一般用作低端酱酒。

生产基本工艺流程：

制曲（端午）：端午过后温度升高，同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。

高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

踩曲：每年端午的时候，一个新的茅台酒生产周期正式开始，将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。

曲块装仓：小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，前后一般要进行两次翻仓。30～40天，曲块就做好可以出仓了。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

下沙–润沙（重阳）：茅台地区夏季炎热，酒醅温度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，对酿酒极为不利。重阳下沙既避开了夏季高温期，又避开了夏季赤水河洪水期，这时期“潦水尽而寒潭清，烟山凝而暮山碧”，赤水河清澈见底，水质极佳。用90摄氏度以上的开水清洗几遍（称发粮水），泼水时边泼边拌，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水均匀。

上甄：上甑即将润好的高粱，装入甑内，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料 2~3h茅台酒制酒周期多长茅台名将酒和飞天茅台，（高温蒸煮）约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。

摊凉：将蒸过的高粱铲出甑外，由酒工用铲子不停地翻开，散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。温度降至35摄氏度左右。

加曲—收堆发酵：第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。

入窖发酵：“开放式发酵”完成后，把酒糟铲入窖坑（石窖）进行封存，开始“封闭式发酵”。把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。

糙沙（即二次投料）：大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙,即按照相应比例加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。(这部分流程和前面部分类似）前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

取酒：1个月后，开始第3次蒸煮，这时时间已到了岁末年初，这才开始第一次取酒。然后，再进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，共进行9次蒸煮(包括前两次不取酒的蒸煮)茅台酒制酒周期多长，7次取酒，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。（翻沙酒就是用这个时候的酒糟加上新的高粱和曲药，酿出来的）

储存：刚烤出来的轮次酒，具有刺激感，经过长期贮存后，口味变得醇和、柔顺、酱香也更加突出。贮存3年后，按照酒体要求进行“勾调”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾调出一种酒，最终形成一定的口味、口感和香气效果。