茅台的配方是什么（茅台的配方是怎么来的）

众所周知茅台酒是酱香型，人们都很好奇酱香酒是怎么酿造的，那么今天我就来好好说道说道。

很多在介绍酱香酒的酿造方法之前，我先说说酱香酒和其他香型酒的区别，酱香酒属于大曲酒类，它的酒体具有酱香突出、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征，在所有的白酒类别中，酱香型白酒所含的总酸比较高，其他的比如浓香型白酒则有绵柔甘洌，香味协调的特点，但是我个人更喜欢酱香酒的回味悠长。

言归正传，说到酿酒的方法，就不得不提到上文所说的“12987”酿酒工艺，这也正是贵父酱酒一直所使用的酿酒方式。

所谓“12987”酿酒工艺，一直以来它是茅台镇引以为傲的工艺，也叫大曲酱酒酿造工艺，即“一个周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，”看起来似乎很复杂，但不得不说，这是茅台镇劳动人民千百年来智慧的结晶，也正是因为复杂的工艺以及酿酒人们一丝不苟的态度，才造就了咱们的酱香型白酒今天的辉煌！

先来说说一个周期。

其实这个很简单，在大曲酱酒的酿造工艺中，想要酿出一瓶好酒，所需要的周期，为一年左右茅台酒的配方，在这一年的时间里，包含了各种各样复杂的工艺，以及我们酿酒人每天不辞辛劳的汗水

两次投粮

意思就是在大曲酱酒的酿造过程中，需要两次投粮。第一次投粮进行生产的过程，被称为“下沙”，这也是酿造酱香酒的第一个步骤，一般会选择重阳节下沙，“重阳下沙”里面所谓的“沙”，其实意思就是指红粮即高粱，高粱籽就像沙子一样，说起来还挺形象的是吧。“下沙”的程序中包括润沙、配料、蒸煮、摊凉、撒酒尾、加曲、堆积、入窖发酵等工序。

等到了二次投粮的时候，就会按照1∶1的比例，加入新的高粱，和第一次一样，继续进行上甑蒸煮。等到摊凉后就会加入曲药，进行收堆发酵，然后重新下窖。前两次的蒸煮，为了增加发酵时间，裹挟住更多的微生物，都不会去取酒，要到后面七次蒸煮才会。

九次蒸煮

在刚才说“下沙”的时候，提到了蒸煮，在我们的酱香酒的酿造过程中，一共需要进行九次蒸煮。蒸煮所用容器，名为“甑”，也叫甑子。是我们贵州人经常来的做饭的厨房工具，农村几乎家家户户都能见到，茅台镇的甑子很大，能够装1500斤高粱，上甑的时候，一斗一斗地往里倒，每一甑需要三百来斗，工人一天就需要上六七甑。

蒸煮的环节是非常关键的，每一次的蒸煮大约需要两个小时。刚才也说到了，前面的两次投粮蒸煮的时候，不会去取酒。而到了第三次蒸煮，时间为腊月份到次年正月份，在这之后的七次蒸煮（包括第三次）都会取酒，每一次都是一个循环，整个蒸煮过程一直会持续到次年农历九月份才算是正儿八经完成。

八次发酵

所谓的八次发酵，就是说在酱香酒的酿造过程里面，一共需要进行八次发酵。入窖发酵也是每一次循环的必备环节，每一次蒸煮后，就会把酒曲铲入窖坑里面进行封存，从而进入所谓的“窖期”，一般来说每次发酵时间为一个月左右。

我们发酵所用的窖坑是用石块砌成墙壁，用黄泥把缝隙封住的，不能让它透气，一般来说窖坑有三四米深，能够装下二十来甑的酒糟。进入窖期后不能说不管了，一定要要经常进行检查，时常给窖坑洒洒水，防止它干裂进气，从而不让空气破坏里面的酒糟，不过有一说一，茅台镇的地理环境其实本身就是一个天然的大窖池，但是为了精益求精，我们从来不敢懈怠。

七次取酒

刚才说过取酒只能在蒸煮的后面七次才能取酒茅台酒的配方茅台迎宾酒 茅台多少钱，也就是说我们需要进行七次取酒。在经过下沙和糙沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，接下来就会进入七次取酒程序。

取酒顾名思义就是在蒸煮之后，提取蒸馏出来的酒，我们一般称为一轮次酒，二轮次酒直到七轮次酒茅台酒的配方，每一次取酒完毕，都会对酒糟进行摊凉，加曲，堆积，下窖。封窖发酵等流程，每一次都会如此，一共七次，也正是因为我们每天这样周而复始地折腾，才能酿造出最佳的酱香酒。

正宗的酱香白酒都是严格按照以上的12987工艺酿造而成的，喝到的每一滴都是经过时间的沉淀与积累。