酱香酒制曲生产的工艺流程（酱酒12987生产工艺图）

本科毕业论文（设计）论文（设计）题目：年产7410吨酱香型白酒工厂设计(重点车间:制曲)学生姓名：指导教师：20**贵州大学本科毕业论文（设计）诚信责任书本人郑重声明：本人所呈交毕业论文（设计），是在导师指导下独立进行研究所完成。毕业论文（设计）中凡引用他人已经发表或未发表成果、数据、观点等，均已明确注明出特此声明。论文（设计）作者签名：目录摘要VIIAbstractVIII第一章绪论1.1白酒的起源1.2白酒的历史文化1.3白酒的分类1.3.1按酿酒原料划分1.3.2按酿酒工艺分1.3.3按糖化发酵剂划分1.3.4按酒的香型划分1.3.5按酒质划分1.3.6按酒度划分1.4酱香型白酒的特点1.5酱香型白酒的发展趋势第二章总论2.1设计的目的与意义2.2设计依据2.3指导思想2.4设计范围2.5建筑规模、产品方案及质量标准2.6原辅料来源2.7生产方法及特点2.8三废处理第三章厂址选择3.1自然条件103.2基本设施103.2.1原料供应103.2.2能源供应113.2.3交通运输113.3厂址选择结果11第四章工艺论证124.1主要工艺流程124.1.1概述124.1.2酱香型白酒的工艺流程134.2制曲工艺及说明134.2.1概述144.2.2制曲原料144.2.3大曲的特点和类型154.2.4大曲生产工艺及说明164.2.7高温大曲病害及其防治法204.2.8大曲中的微生物214.2.9高温制曲论证244.3制酒工艺274.3.1概述274.3.2制酒原辅料274.3.3下沙操作324.3.4造沙操作364.3.5374.3.6制酒病害及其处理法4.3.7制酒工艺论证434.4贮存与勾兑工艺464.4.1概述464.4.2贮存工艺464.4.3勾兑工艺504.5包装工艺534.5.1概述534.5.2包装规格534.5.3包装要求534.5.4包装工序54第五章工艺计算555.1产品产量555.1.1白酒的原酒量555.1.2白酒的商品量555.2主要原辅料定额565.2.1高粱565.2.2大曲565.2.3小麦565.2.4565.2.5稻草565.2.6谷壳565.2.7565.3物料计算575.3.1淀粉出酒率575.3.2淀粉利用率5.3.3原料出酒率585.3.4每吨白酒的耗曲量及粮曲比585.4厂房计算585.4.1制曲车间585.4.2制酒车间595.4.3酒库车间595.4.4包装车间605.4.5动力车间60第六章水电气计算606.1606.2606.361第七章设备选型617.1原料储仓设备617.1.1粮食筒仓617.1.2627.1.3输送机637.2制曲设备637.2.1输送设备637.2.2除杂设备647.2.3小麦粉碎设备667.2.4677.2.5温、湿度监控设备677.2.6大曲粉碎设备677.3制酒设备7.3.1行车及抓斗687.3.2蒸馏设备687.3.3其他必要设备707.4707.4.1707.4.2707.4.3不锈钢贮罐707.4.4微机温、湿度控制设备707.5包装设备707.5.1717.5.2717.5.3烘干机717.5.4灌装机717.5.5压盖机727.5.6737.5.7喷码机737.5.8贴标机737.5.9封箱机747.6动力设备747.7废水处理设备74第八章三废处理768.1废水处理768.2废气处理778.3废固弃物处理778.3.1稻草8.3.2酒糟77第九章全厂定员789.1制曲车间定员789.2制酒车间定员789.3酒库车间定员799.4包装车间定员799.5动力车间定员809.6其他车间定员819.7厂部定员819.8全厂定员表81第十章技术经济衡算8310.1建设项目投资8310.1.1设备购置费8310.1.2设备安装工程费8510.1.3设备运杂费8510.1.4建筑工程费8510.1.5其他基本建设费8710.2销售收入8710.3成本与费用8810.3.1直接材料费8810.3.2直接工资8810.3.3其他直接支出费用8910.3.4制造费用8910.3.5副产品收入8910.3.7财务费用10.3.8销售费用9010.4税金和利润9010.4.1税金9010.4.2利润9210.5技术经济评价9210.5.1盈利能力分析9210.5.2偿债能力分析9510.5.3敏感性分析9510.5.4概率分析9610.5.5社会效益和社会影响分析96参考文献97致谢98附录98年产7410吨酱香型白酒工厂设计（重点车间：制曲）摘要本次设计题目是年产7410吨酱香型白酒工厂，重点车间是制曲，产品是53度酱香型白酒。

设计中工厂拟建地点为重庆市垫江县砚台镇宋家坝，该地紧靠高滩河，河水水质优良，与周围配电站与天然气站很接近，可以保证电力与天然气使用，工厂与道路相邻，交通便利。设计中采用成熟与传统酱香型白酒生产工艺，生产使用现代化设备，在提高经济效益同时，也减轻了员工劳动强度。设计采用“一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次摘酒、三年贮存”工艺生产。制曲采用高温制曲方法，主要是生料制曲、使用陈曲、人工制曲与高温制曲。制酒采用固态发酵法，工艺特点是高温堆积、高温发酵与高温流酒。贮存特点是长期贮存，贮存期为3年；原酒按不同轮次不同香型分级定质贮存，然后要进行勾调处理后进行自然老熟。设计中白酒包装采用全自动灌装包装线，即节省了人力，又能保障产品质量。设计中生产工艺均符合清洁生产要求。节约资源与保护环境也是工厂设计中重要一环，污水需经处理后才能排放。通过技术经济评价来剖析设计工厂可行度。设计要求绘制全场平面布置图、重点车间（制曲）平面布置图与全厂工艺流程图，从图纸方面来反映出设计工厂可行性。关键词：酱香型白酒，制曲车间，工厂设计Design7410t/aMaotaiLiquorFactory(KeyWorkshop:Koji-making)Abstractdesigntopicannualoutput7410tonsMaotailiquorfactory,53degreesMaotaiflavorliquor.proposedplantlocation,YantaiZhenSongJiaBa,DianjiangCounty,ChongqingCity,morecloseshoalRiver,riverwaterqualityexcellent, powerstation gasstation veryclose, can guarantee naturalgas, factories roadsadjacent convenienttransportation. Using traditionalMaotai flavor liquor production process design, use modernproduction equipment, economicbenefits sametime, alsoreduce laborintensity designuses “one year productioncycle, two feeding, eight cooking, eight fermentation, seven liquor picking, three years storage” process production. Method kojikoji hightemperature, mainraw material, using koji Chen Qu, artificial koji hightemperature koji. solidstate fermentation winemaking, hightemperature accumulation, high temperature fermentation hightemperature liquor.. Storage long-termstorage, storage period threeyears; wine different rounds differentflavor types qualitativestorage, blendingprocessing after natural aging. designadopts automatic filling packingline, which saves canguarantee product.Theproduction process designmeets cleanerproduction.Save importantpart factorydesign, sewage need dischargedafter treatment. designfactory technicaleconomic evaluation.. Design requirements wholefloor plan, focus workshop(system) layout wholeplant process flow chart, from drawings reflect designplant. Keywords: Maotai liquor,koji workshop, plant design 第一章绪论 1.1 白酒起源 关于酒起源，我国古代典籍记载不尽相同，白酒到底由何朝何代起源，由何人始造，历 来都有人关注，但是起源还是各不相同。

白酒起源朝代主要有四大观点：蒸馏酒始创于东汉、 唐朝、宋朝与元朝。 从现代科学观点来看，酒起源是从自然产酒过渡到人工造酒。例如水果、蜂蜜等含有糖 分东西可受到自然界中微生物发酵从而产生酒。因此，很多学者观点是：最原始酒是由含糖 水果自然发酵而成。古人与古代典籍大多也是这样认为与记载。猿酒就是众多自然酒中一种。 人类社会发展进程是由游牧社会过渡到农业社会。人工饮料酒是人类最早发明之一，其 中代表是在游牧时代用兽乳酿造乳酒，距今约7000～10000 年。之所以兽乳能发酵生成自然 酒，因为其中中含有乳糖，即糖分。此种兽乳能发酵而成乳酒，在古代称之为醴酪（《周礼、 礼运篇》）。通过上述，我们知道第一代人工饮料酒是不添加任何糖化发酵剂与全靠自然形 成。今天西藏、青海与内蒙古等地少数民族，仍然可以看到运用兽乳制酒风俗。 添加糖化发酵剂酿造而成酒即为我国第二代人工饮料酒，又称为人工发酵酒，也简称为 发酵酒。距今大约7000 年。糖化发酵剂就是我们通常所说曲药。人工发酵酒酿制分为两个 阶段。第二代人工饮料酒第一阶段是用天然曲药酿酒。大约在农业产生前后出现。古人因认 识到野生植物淀粉种子可以充饥，便收集贮藏以备冬用。

粮食贮藏增多出现在农业社会以后， 因为社会产出粮食除了供温饱意外会出现余留。粮食在贮藏过程中会出现受潮发芽、长霉， 平时吃剩下熟粮食也会发霉，导致这些原因主要是当时保存方法很原始、很粗放与条件非常 差；天然曲药就是由这些发芽长霉粮食形成，这些粮食在遇到水以后，就会自然发酵生成酒。 伴随着社会生产力发展，酿酒技术得到了长足发展与进步，曲药可分为曲、药(谷芽)、黄衣 曲，这些主要出现在农耕时代中晚期。因此古人就把用药酿制“酒”称为醴，用曲酿制酒称 为酒。换言之，实现曲、药分离开来就是第二代人工饮料酒第二阶段。醴主要流行于夏朝、 商朝与周朝三代，但是醴渐渐被用曲酿造酒取代主要在秦朝以后。 1.2 白酒历史文化 世界四大文明古国其中之一就是中国，它是拥有五千年光辉历史与灿烂文化而存在优秀 且古老中华民族。我们祖先在社会生产实践积累与创造了大量科学技术，取得了无比辉煌成就。中国白酒酿造技术就是其中之一。世界上闻名于世六大蒸馏酒中之一就有中国白酒。但 是不管从哪个方面来说，中国白酒要比其他国外白酒复杂很多。在人类社会历史上中国白酒 出现过很多种名称，诸如白干、烧酒与高粱酒等，但是科学名称应称之为蒸馏酒。

作为一种特殊消费品白酒，其具有作用主要是丰富人民生活与繁荣社会市场，在明朝与 清朝，黄酒渐渐被白酒代替，成为主要酒用饮料。在社会大众日常生活存在有特殊地位就是 白酒，因为无论在各种节日，例如喜庆丰收、欢度佳节、婚、丧、嫁、娶、迎宾宴友，还是 在医药与保健等都会有白酒出现，已经成为百姓日常生活中必需品。有些对白酒有某种职业 需要与生活需求主要是一些行业作业工人与农民，以及严寒高冷地区牧民与居民。人类饮用 适量白酒不但可以促进血液循环，还可以振奋情绪。白酒除了这些作用外，还可以用于医药 等行业，其作用主要有杀菌、去腥与防腐。白酒与历史上文人墨客息息相关，例如李白斗酒 诗百篇等，其中文人墨客助长文思一种方式就是饮酒，白酒也是文人墨客寄托情思、抒发胸 怀精神之粮。从古代来说，白酒是一种神圣物品，是皇家与贵族祭祀用品。白酒产品经历不 同时期发展，在历史延续作用下积淀了非常浓厚文化与艺术价值。 文化事业高度发达与酿酒工业与饮酒习俗高度发展相互结合，造就了酒文化绚丽多彩。 在殷墟甲骨文字（世界最古老典籍）就有记载，白酒如血液一般在中国历史文化脉络里静静 流淌。通过社会历史文化发展，白酒与文学结缘颇深，以酒作诗、以诗歌酒与诗酒同风作风 是非常多诗人可以轻而易举做到；小说家写作小说素材也有来自于每一种美酒背后一连串美 妙历史传说与故事；当然诗与典故也有着极深渊源；借酒喻理与意在酒外酱香酒制曲生产的工艺流程，因此警句与白酒 联系随着社会发展日益完善；作为饮酒行酒令文化形式更是与文学联系十分紧密。

白酒是中 国文学发展历史上辅助剂，这是很多人认为白酒与文学关系。在《诗经》（我国最早一部诗 歌总集）中，就有出现过不少以酒为主题文章，例如其中提出观点——“醉酒饱德”，认为 君子当醉却不失态，当醉却不损德，这可以称之为我国白酒文化起源。 1.3 白酒分类 1.3.1 按酿酒原料划分 粮食酒：以小麦、玉米、高粱与大米等粮食为主要原料酿制成白酒。粮食酒占据着我国 大多数白酒份额。 薯类酒：以薯干为原料配制或经串蒸而成白酒。代用原料酒：以含淀粉原料或合糖原料酿制成白酒。诸如糖蜜与甜菜等。 1.3.2 按酿酒工艺分 固态法白酒：采用固态稳化、固态发酵及固态蒸馏传统工艺酿制而成白酒。间歇式与开 放式生产，以及多菌种混合发酵；低温蒸煮低温糖化发酵；配糟来调节酒酪淀粉浓度、酸度 与甑桶蒸馏是固态法白酒主要特点。诸如茅台酒与五粮液酒等。 固液结合法白酒：是以原料大米，糖化发酵剂小曲，先在固态条件下培菌、糖化，加水 会在于半固态与半液态条件下发酵，然后蒸馏而成白酒，诸如三花酒等。 液态法白酒：采用液态发酵与液态蒸馏工艺酿制而成白酒，主要有固液勾兑白酒、一步 法液态发酵白酒与串香型白酒。固液勾兑白酒是以液态法生产食用酒精做为酒基，以及用固 态法酿制白酒进行勾兑成白酒。

一步法液态发酵白酒是原料以大米为主，液态情况下加入糖 化发酵剂，边糖化边发酵与液态蒸馏工艺酿制而成白酒。串香型白酒是以液态法生产食用酒 精为酒基，利用固态发酵法酒酪进行串香酿制而成白酒。 1.3.3 按糖化发酵剂划分 大曲酒：主要原料是小麦、大麦与豌豆，采用糖化发酵剂是培养自然微生物制成大曲， 采用边糖化边发酵与开放式自然发酵工艺酿制而成白酒。大曲又分为低温大曲、中温大曲与 高温大曲。酿制酱香型白酒主要用高温大曲，酿制清香型白酒主要用中温大曲，大多数名优 白酒厂均采用高温制曲。大曲酒发酵期较很长，贮存期也很长，劳动强度比较大，淀粉出酒 率很低，而且成本很高。如茅台、五粮液、汾酒、郎酒、全兴大曲酒、洋河大曲酒、刘伶醉、 西凤酒与剑南春等。 小曲酒：原料为大米、小麦与豉皮，以小曲为糖化发酵剂酿制成白酒；其中小曲是接种 纯菌种制成。通常使用固态法糖化、液态法发酵与蒸馏。特点为发酵期短，用曲量比大曲小， 淀粉出酒率高，设备及用具简单，方便机械化生产。成品酒味较为纯净、清爽、柔与。小曲 白酒产量约占全国白酒总产量两成，如三花酒、玉冰烧与董酒等。 麸曲酒：原料麸皮是用来接种纯菌种制成麸曲，与糖化发酵剂酵母菌配制成白酒。

这是 解放后在烟台操作法基础上发展起来，此法生产白酒发酵时间较短，生产成本较低，出酒率 较高，多数酒厂采用此法，酒产量最大是麸曲酒，其以大众为消费对象。混曲法白酒：是以大曲、小曲混用酿制而成白酒。 其他糖化剂法白酒：糖化剂为糖化酶与酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制白酒。其 白酒出酒率高，工艺简单，可制成各种香型白酒，但生产出来白酒不及大曲酒风味浓、香味 1.3.4按酒香型划分 酱香型白酒：其具有酱香、窖底香与醇甜香。主要特点是酱香突出，优雅细腻，色泽清 亮透明、无悬浮物，醇厚丰满，回味悠长，具有本品固有芳香，酱香柔润。白酒代表产品有 茅台酒、郎酒等。 浓香型白酒：其特点是无色或嫩黄色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，具有浓郁、纯正 以乙酸乙酯为主体香气；香气协调，余味悠长，窖香浓郁，绵甜甘例，具有本品固有独特风 味。代表产品有泸州老窖酒、五粮液酒、双沟大曲酒、洋河大曲酒、剑南春酒与古井贡酒等。 清香型白酒：无色，清亮透明，人口微甜，香味悠长，余味爽净，醇甜柔顺，具有以乙 酸乙酯为主复合香气是它主要特点。清香型白酒入口刺激感比浓香型白酒稍强，其微带苦味 与突出爽口。 米香型白酒：无色、清亮透明，甘爽，落口怡畅与入口醇甜是它主要特点。

在香味持久 时间短与口味微苦。代表产品有桂林三花酒、长乐烧酒等。 凤香型白酒：酒色透明，醇香秀雅，清而不淡，浓而不艳，甘润挺爽与集清香浓香为一 体独持风格是它主要特点。其代表产品有西凤酒。 兼香型白酒：包括酱中带浓、清中带酱、浓中带酱与浓、清、酱兼之白酒。酒体丰满， 芳香幽雅，回味绵甜与爽净味长。其代表产品是董酒。 芝麻香型白酒：以乙酸乙酯为主要酯类淡雅香气，无色，清亮透明，香气淡雅，焦香突 出，人口芳香，以焦香、糊香气味为主是它主要特点。口味比较醇厚，爽口，有类似老白干 酒口味与后味稍有苦味。 豉香型白酒：清亮透明，晶莹悦目，回味较长，落口稍有苦味，口味绵软、柔与，后味 较清爽是它主要特点。玉冰烧酒是它代表产品。老白干香型：酒色清澈透明，甘冽丰柔，回味悠长与醇香清雅是它主要特点。其代表产 品是衡水老白干。 特香型白酒：幽雅舒适，柔绵醇与，香味谐调，诸香协调与余味悠长是它主要特点。代 1.3.5按酒质划分 国家名酒：国家评定质量最高酒，白酒国家级评比，共进行过5 次。茅台、泸州老窖酒、 汾酒与五粮液酒等在历次国家评酒会上都会评为国家名酒。 国家级优质酒：国家级优质酒评比与名酒评比同时进行，指获得国家银质奖或优质奖白 省、部级优质酒：指在各个省、部委评酒会上获得奖牌白酒。

—般白酒：指符合国家有关质量标准，未获得正式奖牌白酒。其占白酒产量份额较大， 而且价格低廉，消费对象为普通大众百姓。有质量也很好。其多以用液态法生产。 1.3.6 按酒度划分 高度白酒：酒度在41 度以上，多在55 度以上，一般不超过65 度，是我国传统生产方 法酿制白酒。 低度白酒：酒度一般在38 度，也有20 度左右，其采用了降度工艺。 1.4 酱香型白酒特点 白酒中可以起到对身体伤害最小与保健作用就只有一个，那就是酱香型白酒。其主要体 现在以下几个方面。 （1）酱香型白酒特殊酿制工艺，迥然不同于浓香与清香。每瓶酱香型白酒产生一般需经 过五年，这是从从原料进厂开始算起。在生产过程中，需要分两次投料、九次蒸煮、八次摊 晾、八次加曲、高温堆积、入窖发酵、其次取酒、长期贮存与勾兑调味等，经过较长时间生 物化学反应与在自然微生物群发酵作用下，各种有益于发酵自然微生物网络于酒体中。由上 可知酱香酒制曲生产的工艺流程，酱香型白酒可能做到防病与治病。（2）易挥发物质较少。酒体中保存易挥发物质少，在饮用时对人体刺激较少，而且有益 于身体健康，其主要是因为酱香型白酒流酒温度高达 40，相比其它名优白酒流酒温度高 一倍左右，易挥发物质在高流酒温度下自然挥发掉很多，而且酱香型白酒一般需要经三年以 上贮存，贮存过程中损失高达百分之二，易挥发物质在贮存过程会挥发掉相当大一部分。

（3）酱香型白酒酸度高。大约是其它名优白酒3～5 倍，且主要以乙酸与乳酸为主。中 医有理论可据：酸主脾胃，保肝，能软化血管。西医同样主张食酸，因为食酸有利于身体健 康。酸养生功能在道教与佛教中也得到了足够重视。 （4）酱香型白酒酚类化合物含量较多。随着社会高度发展，心血管疾病越来越常见，而 酚类化合物有利于预防心血管疾病；因为干红葡萄酒含有较多酚类化合物，因而越来越多消 费者趋向于选择红葡萄酒。酱香型白酒酚类化合物是其它名优白酒3～4 倍，由此可见酱香 型白酒与干红葡萄酒有着相同作用，是白酒类首选。 （5）酱香型白酒浓度适中。酱香型白酒对身体刺激小，而且有利于生身体健康，主要是 由于酱香型白酒酒精浓度一般在53 度左右，酒精分子与水分子亲与力最好是在酒精浓度53 度时；而且酱香型白酒贮存时间一般都在三年以上，贮存期较长，因此游离酒精分子较少。 （6）酱香型白酒是自然发酵酿制而成白酒。酱香型白酒主体香味物质到现今为止一直还 处于发现状态，还未完全弄清楚它主体香味物质，因此排除了添加任何香气、香味与添加合 成剂做假可能。 （7）酱香型白酒中含有SOD 与金属硫蛋白等物质。SOD 具有以下作用：清除体内多余自 由基、抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒与抗衰老；SOD 是氧自由基专一清扫剂。

与此同时，金属硫 蛋白作用是对肝脏星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶体纤维，减少患肝硬化可能，而酱 香型白酒能诱导肝脏产生金属硫蛋白，因此酱香型白酒中SOD 与金属硫蛋白对身体健康都是 有利。 （8）酱香型白酒贮存时间越长，其酱香越浓郁。但是其它诸如浓香、清香等香型白酒贮 存时间越长，品质反而会有所下降。 1.5 酱香型白酒发展趋势 在本世纪初开始连续十年多高速增长白酒行业，特别是国家名优白酒。但最近几年来，在国家控制下，白酒行业特别是国家名优白酒增长趋势渐渐放慢，白酒行业由高速增长阶段 渐渐进入缓慢增长阶段。国家统计局公布数据显示，二零一一年全国白酒产量达到 1025.6 万千升，远远超过了国家“十二五”规划960 万千升顶点，二零一二年达到了1153.16 万千 升。就总体来看，未来白酒生产销售企业将会面临较大挑战，但机遇还是大于挑战；在未来 几年内白酒行业仍然会保持一定增长态势，但是增长速度将会有很大程度减缓。白酒行业未 来发展优势方向是未来白酒发展各种资源将会向名优品牌，向科技领先生产销售企业聚集； 未来白酒行业消费趋势将向酱香型白酒与淡雅型白酒及其一些名优品牌聚集；未来白酒行业 发展将向具有优势传统白酒生产企业聚集；未来白酒行业发展将向拥有原产地保护等稀缺资 源国家与地方名酒聚集。 酱香型白酒生产发展中应该注意以下几点问题：首先，保证产品质量。产品质量是食品