酱香酒执行标准有几种（酱酒国家标准有哪些）

近日，关于大众酱香的话题引起行业激烈、广泛的讨论。有人说，离开大众酱香的基础培育，95%以上酱酒品牌会被淘汰；也有人说，利润薄、投产比低，又是一轮割韭菜？也有不少行业人士从产品品质、品牌定位、渠道打法、市场竞争等方面对大众酱香的前景提出质疑，对此，我们需持谨慎的态度。在这里，笔者想从技术的角度谈谈对此的看法。

3月1日，全国白酒标准化技术委员会酱香型白酒分技术委员会发布了《白酒质量要求第4部分：酱香型白酒国家标准（征求意见稿）》，新版本国标对酱酒的定义为：以粮谷为原料，采用高温大曲等为糖化发酵剂，经固态发酵，固态蒸馏、陈酿、勾兑而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质酱香酒执行标准有几种，具有酱香特征风格的白酒。更改了产品分类，从过去的按酒精度高低分类更改为按糖化发酵剂分类，即分为大曲酱香型白酒、麸曲酱香型白酒、混合曲酱香型白酒三类。

自2020年兴起的酱香热，除了茅台一骑绝尘，习酒、郎酒快速突破200亿大关，其余的三线品牌也迅速崛起，还有大量的贴牌产品充斥市场，不仅形成了一股酱香消费热，也带动了政府、资本及民间酱香投资热潮。到2022年底，市场上的酱香热开始趋于稳定、理性，酱香产品出现大量的价格倒挂及中小品牌滞销的现象。

据中国酒业协会数据统计，白酒的总消费量仍在继续下降，因此，酱香市场的饱和是迟早的事。为了进一步拓展市场份额，于是就有了大众酱香之说，一般指终端售价在100元～200元的酱香酒。

众所周知，近几年兴起的酱香热，是由茅台的高质量发展引领，顺应了消费升级的潮流，这种酱香暗指高品质大曲酱香酒酱香酒执行标准有几种，而非麸曲酱香酒、混合曲酱香酒。大曲酱香是按照传统大曲酱香坤沙酒的“12987”及“四高两长”酿造工艺，酿造原料也必须为红缨子糯高粱、软质小麦制作的高温大曲，出酒率仅为20%～25%，而且大部分的酿造工艺较为传统，机械化程度较低，如人工摊凉打拢，9次蒸煮意味着每斤酒要耗费浓香、清香等酒种9倍多的人工与水电气费用，其生产成本加上贮存成本约是浓香、清香等香型的3倍～5倍，加之贮存期至少要4年以上，可以说，市场终端价在200元以内，不太可能喝到传统的大曲坤沙酱香酒，这是由成本所决定的。

那么，市场价200元以内能喝到酱香型白酒吗？按照即将颁布的国家标准是可以喝到的，但只能是麸曲酱香与混合曲酱香，或者是酱香大曲的第一轮次的生沙酒，不可能喝上真正的坤沙大曲酱香。其口感质量在这个价格带很难与浓香、清香进行竞争，没有浓香的绵甜柔顺，也没有清香的爽口舒适。

当然，以上看法只是基于现有的生产技术条件来做的推论，也可能随着技术的发展，非大曲坤沙酱香可以弥补上述缺陷，酱香酒也是完全可以进入这个赛道。从行业理性发展的角度，白酒的市场是有限的，酱香酒的市场更是有限的，无序的扩张，面对消费绝对量的减少，需要政府及投资者理性地看待酱香酒的发展与未来，不能盲目。（作者系教授、博导、安徽宣酒集团股份有限公司总工）

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