酱香酒四高两长是什么（酱香真的比其他酒好吗）

现如今，酱香酒在市场当中备受关注，热度极高。当然，酱香酒被越来越多人追随的一个重要原因就是它的酿造工艺，在酿造方面按照不同的工艺可分为：坤沙、碎沙、翻沙、窜香四大类。

其中纯粮固态大曲坤沙酱香作为酱香酒当中酒质上乘、口感舒适，最高端的一种生产方式，具有“四高两长”的特点。

四 高

“四高”分别指高温制曲、高温堆积、高温发酵和高温馏酒。酱香酒的这四个操作在各类型白酒酿造操作中都是在相对较高的温度下进行的，因此成为它的工艺特色，被简称为“四高”。

01 高温制曲

酱香酒的主体香味成分主要来源于曲药，高温大曲的质量对酱香酒的酒质和风格起决定性的作用。

温度是制曲关键。麦曲培养过程中，65摄氏度左右的高温实际上相当于是对反应微生物（芽孢杆菌等）的纯化处理。益于发酵的微生物及其代谢产物在高温操作过程中，具有促进和强化酒醅进一步生产酱香物质的作用。

曲坯水分含量是一个很重要的因素，水分过高，压块时，曲块容易被压得太紧，温度不宜散失，容易引起酸败；水分过低的话，曲坯吸水慢，易散，会影响发酵所需微生物的生长和繁殖，使曲坯发酵不透，影响曲质。

酱香大曲的加水量为37%~40%，相比浓香型大曲而言，水分含量较高。但在高温的条件下酱香酒四高两长，37%~40%的加水量不多不少，刚好适合耐高温细菌的生长繁殖。特别是耐高温的嗜热芽孢杆菌。

02 高温堆积

高温堆积的作用主要是网罗和富集空气、地面等环境中的微生物，培菌增香，利于进行糖化发酵。堆积2-4天，顶部温度达40-50℃时，即可转入窖池发酵。高温堆积成为酱香酒风格形成中不可缺少的重要环节。

03 高温发酵

入窖发酵是糖转化成酒精并生香的过程，在生产过程中对入窖操作的要求非常严格。

第一，是严格要求入窖温度，当堆子品温达到顶温时要迅速入窖，以利于嗜热微生物的繁殖代谢，保证发酵的正常进行；

第二，是要在窖底、窖壁、酒醅内和窖面上都要浇洒尾酒，浇洒尾酒的作用是调节糟醅的水分，且尾酒会在窖内再次发酵增香，并抑制有害微生物繁殖，最主要的是能提供给发酵微生物的碳源和香味前体物质。

高温利于各种生化发酵反应的进行，为酒精的生成和酱香物质的最后形成提供了一个有利的环境。是白酒圈中所说的“生香靠发酵”的阶段。

04 高温馏酒

“生香靠发酵”，则“提香靠蒸馏”。蒸馏过程是分离酒精并将其浓缩到一定酒精度的操作。而高温馏酒有利于酱香酒主体香中高沸点物质的馏出，同时也将低沸点杂质给蒸发掉了。

蒸馏工艺中的操作要求也十分严格，其中对温度的把控和装甑操作的技术要求是馏酒质量的关键。其中，馏酒温度一般控制在30~40摄氏度之间，同时要严格控制蒸汽压力和流酒速度，关于酒液的温度、浓度和口感更是需要时刻注意，以保证成品酒的质量。

两 长

两长分别指的是生产周期（历经一年）和贮存时间（三年以上），与一般白酒相比较而言所花的时间较长。

01 生产周期长

就是指端午制曲、重阳下沙、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的“12987”工艺决定的长达一年的生产周期。

02 贮存时间长

窖藏时间长达3年以上，才能出厂。贮存时间长是保证酱香风格质量的重要工艺，在贮存过程中酱香酒四高两长，通过缔合作用、挥发作用以及氧化还原作用，使酒慢慢老陈，去掉新酒的燥辣感，使酒的香气优雅圆润，口感醇和柔顺。

比如江湖论酒•岁月历经长达7年的封坛存放才会出厂。酒体中的酯化和缩合反应过程缓慢，贮存时间越长，口感会更柔顺醇和；联酮化合物生成量更多，颜色更深；层次也会更细腻，酱香更纯正。

酱香酒的酿造是个系统工程，从原料、制曲、发酵、蒸馏取酒、勾兑、窖藏、包装等，是一个严格的过程，哪一个环节出问题都会影响质量。

因此，酿酒不仅有严格到近乎苛刻的质量管理体系，而且“简单事情重复做，重复的事情用心做”的工匠精神深入人心。

江湖论酒•岁月和茅台镇酱香酒一样，都是中国白酒中的经典，均属于大曲酱香酒，严格遵循“四高两长”和“12987”古法工艺酿造完成。如果想要喝纯粮酱香酒，小编建议你尝试下江湖论酒•岁月哦！