酱香酒和浓香酒工艺的区别（酱香酒比浓香酒健康吗）

白酒是我国的传统而独具的产品。酿造工艺丰富多彩，酿制的酒风格千姿百态。各种香型的白酒你都了解吗？酱香型酒和浓香型酒有什么区别？了解了白酒的12种香型你就知道了。

60年代中期，白酒行业专家们通过对我国白酒的香型进行了较系统的研究，酒内香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，并经酿酒界和专家认可。于1979年的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比，白酒的12种香型逐渐被国内广大消费者接受（特别说明：白酒香型的划分是相对的，而不是绝对的。酿酒工艺与香型密切相关。随着科研的进步，工艺的改革，今后将会出现更多的新工艺，更多的新香型）。

白酒的12种香型：酱香型、浓香型、清香型、馥郁香型、米香型、凤香型、芝麻香型、豆豉香型、特香型、老白干香型、兼香型、其他香型。

一.酱香型白酒

酱香型白酒，顾名思义，也就是有一种类似豆类发酵时的酱香味的白酒。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。

这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。当然酱香酒和浓香酒工艺的区别，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。

这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。

茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5–7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。

除茅台酒外，酱香型白酒还有贵海酒、郎酒、习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春酒等。

二.浓香型白酒

浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的香源的主体成分是己酸乙酯（具有曲香、菠萝香型的香气，用于配制食用、烟草香精以及用于曲酒调香）和丁酸乙酯（清灵强烈的甜果香，有菠萝、香蕉、苹果气息）。泸州老窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。

除泸州老窖外，浓香型白酒还有五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲、郎牌特曲、鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等。

酱香型酒和浓香型酒有什么区别？

了解了酱香型酒和浓香型酒的定义、分类，也就知道了酱香型酒和浓香型酒的区别了。

1.味道不同

酱香型酒有一种类似豆类发酵时的酱香味，浓香型酒窖香味浓郁，香源主体成分为己酸乙酯和丁酸乙酯，比酱香型香味更加浓烈。

2.酿造工艺不同

酱香型白酒属于高温大曲，1斤高粱可出2两酒、生产周期至少为5年（1年生产期、3年陈酿期、1年勾兑后陈酿）。其中1年的生产周期中只有在端午踩曲、重阳下沙投料。

浓香型白酒则属于中温大曲，生产周期为40-60天，1斤高粱可以出3两酒。

3.口感不同

浓香型酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点；

酱香型酒具有香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点。

4.成本不同

浓香型的发酵采用陈年老窖或者是人工培养的老窖，生产周期和贮存期一般都只有几个月，一般酒厂都有生产，市场产量很高，所以相对而言成本便宜，现在目前市场上销售的白酒70%是浓香型为主。

酱香型的因为生产工序复杂、窖藏期长、成本较高、特别适宜于高档礼品赠送和高端宴请消费。

三.清香型白酒

清香型白酒有一种芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。

清香型白酒有：汾酒、宝丰酒、特制黄鹤楼酒等。

四.馥郁香型白酒

馥郁香型白酒以酒鬼酒为代表酱香酒和浓香酒工艺的区别，其特点是“色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长，具有馥郁香型的典型风格”和“前浓、中清、后酱”的独特口味特征。馥郁香型白酒生产采用中偏高温大曲，培养时间较长，最高温度达62 ℃，采用架式与地面培养相结合的立体培养方式。

五.米香型白酒

米香型白酒2000年前以桂林三花酒代表，2000年以后以“冰峪庄园”大米原浆酒为代表，其特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，这种成分每百毫升高达3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。从脂的含量看，米香型酒中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯类。这是米香型白酒的特点之一。全州湘山酒也属这种香型。

六.凤香型白酒

凤香型白酒以陕西“西凤酒”为代表。以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅的复合香气。酒质特点为无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。口感甘润挺爽，诸味谐调，有余味。

七.芝麻香型白酒

芝麻香型是以“一品景芝”系列酒为代表，于1957年发现。芝麻香型白酒是中国成立后两大创新香型（芝麻香型与兼香型）之一。芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉。是中国“十一大香型”中最年轻的一个成员，同时也是酿造技术难度最大，酿造条件要求最高，对环境要求最严格的一个香型，堪称白酒中的贵族香型！

八.豉香型白酒

豉香型白酒以广东佛山“玉冰烧酒”为代表。以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，半固态液态糖化发酵酿制而成的白酒。

九.特香型白酒

特香型白酒以江西“四特酒”为代表。以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长，浓香典范。

十.老白干香型白酒

老白干香型白酒以河北衡水“衡水老白干”为代表。酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽丰柔，回味悠长而著称于世。

十一.兼香型白酒

11.1.酱中带浓型，表现为芳香、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净悠长；如湖北白云边酒。

11.2.浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。如黑龙江的玉泉酒等。

十二.其它香型白酒

除以上所介绍的几种香型以外的各种香型的白酒，都属于其它香型，是一些因为工艺独特、风格独具而对其香型定义及主体香气成分有待进一步确定，或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。这类酒以董酒为典型代表，它的风格特点是：香气馥郁，药香舒适，醇甜味浓，后味爽快。它的主要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的药香是以肉桂醛为主。在口味上，由于含酸量较高，而且有比例的丁酸，所以风味特殊，带有腐乳的香气，因为风格特异被人们称为董香型。

无论哪种香型的酒，建议大家首选纯粮食酒，白酒虽好，可不要贪杯呀！

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